Nhà Hàng Sơn Mốc

T

thienduong123

thế còn bánh trung thu ạ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!coi chứng khó lắm************************************************************************************************........hehehe
 
S

sonmoc

Anh giúp em sao ko thank vậy ^^

Thank cho a có động lực làm

BÁNH NƯỚNG:​

Công đoạn đầu tiên là nấu nước đường thường được thực hiện trước khi chính thức làm bánh càng lâu càng tốt. Cứ mỗi năm làm xong đợt bánh trung thu là nấu nước đường cho năm sau. Như vậy nước đường mới có đủ thời gian “mềm”.

- Nước đường:
+ 1kg đường kính trắng
+ 600 ml nước
+ Nước cốt của 1 quả chanh
+ 30ml mạch nha (*)
+ 5ml nước tro tàu (*) + 10ml nước

Cách làm:

Nước và đường cho vào một chiếc xoong dày và bắc lên bếp đun cho tan. Khuấy đều cho tan hết đường và hỗn hợp sôi thì không khuấy nữa. Hạ lửa liu riu đun tiếp 20-30 phút. Sau đó cho nước cốt chanh và mạch nha. Đun tiếp 15-20 phút nữa. Rót từ từ hỗn hợp nước tro tàu. Đun thêm 5 phút. Tắt bếp để nguội, rót vào lọ kín. Đậy nắp.

- Vỏ bánh:
+ 300g bột mỳ đa dụng
+ 40g dầu ăn
+ 5ml nước tro tàu
+ 200g nước đường

- Phết mặt bánh:
+ 2 lòng đỏ trứng gà
+ 10ml nước

Cách làm:

Vỏ bánh: Rây 2/3 chỗ bột mỳ vào thau trộn bột. Khoét 1 lỗ ở giữa. Cho vào miệng “núi lửa” dầu ăn, nước tro tàu và đường thắng. Trộn bột thật nhẹ tay.

Khi bột mịn, trộn thêm 100g bột mỳ. Nhồi bột cho đến khi nào bột mịn là được.

Chia thành từng phần theo đúng phân lượng (**). Cán bột rồi cho nhân vào giữa, túm bột lại rồi cho vào khuôn ấn cho chặt, gõ cộp cộp vài cái là xong. (***)

Nướng bánh: Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với 10ml nước. Vặn lò 200 - 210 độ tuỳ theo loại nhân bánh (****). Xếp bánh lên khay đã thoa dầu. Nướng khoảng 5 phút, bánh vừa có mùi thơm thơm và màu trở nên đục là vừa chín. Nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để cho ngấm nước vào vỏ bánh. Để nghỉ 5 phút rồi lấy chổi phết hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh.

Vặn lò 225 độ và nướng tiếp 3 phút nữa. Khi bánh ngả màu hanh vàng lấy ra. Khi nguội, bánh sẽ xuống màu đậm hơn. Trong quá trình nướng, nếu như bánh bị cứng, có thể lấy ra nhúng vào nước lạnh, sau đó để nghỉ vài phút rồi nướng lại. Thông thường, các loại bánh quy có thời gian nướng là 7-12 phút. Như vậy, với lớp vỏ rất mỏng của bánh trung thu cũng chỉ cần một khoảng thời gian đó là đủ chín rồi. Tùy theo nhiệt độ của lò mà căn chỉnh thời gian khác nhau. Chỉ cần lưu ý là nếu để trong lò lâu quá (thời gian kéo dài) thì nhân bánh sẽ bị nóng và nở ra, làm bục vỏ bánh hoặc bánh biến dạng đôi chút. Nếu như hết thời gian mà bánh chưa vàng, lần sau có thể tăng nhiệt độ lên. Lấy bánh ra khỏi lò, đợi nguội rồi nướng thêm vài phút nữa.

Với liều lượng vỏ như trên, ngày 30/8/07 Rùa làm được 20 chiếc bánh nhỏ 50g (mỗi chiếc 15-18g bột, 2 chiếc cỡ trung 150g (với 40-45g vỏ) và 1 đàn lợn con lợn mẹ 300g (vỏ quên không cân lại nhưng khá mỏng, vì nhân của đàn lợn đó là… 4 trứng) Thông thường sau khi nướng xong bánh hơi khô nhưng sau 3 ngày bánh sẽ qua giai đoạn “aging” và ăn sẽ ngon vào những ngày sau đó. Lớp nhân ngấm vào lớp vỏ mỏng sẽ ngày càng mềm.

Lưu ý trong suốt công đoạn thực hiện: đồ dùng phải được rửa thật sạch và lau khô kể cả tay chân lũ trẻ trong nhà tránh vi khuẩn dính vào bánh dẫn đến bánh chóng hỏng. Bánh nướng sẽ để được khoảng 3 tuần, bánh dẻo được 2 tuần mà không cần thêm chất bảo quản chống mốc chống chua. Lý do để mọi vật liệu đều chọn lựa kỹ càng và thực hiện tại nhà là nhằm đến việc gia giảm khẩu vị theo yêu cầu của gia đình, cộng thêm việc linh hoạt trong việc thay thế/thêm bằng đường ăn kiêng, dành cho những người bị tiểu đường - chẳng lẽ Trung Thu không dành cho người tiểu đường nhỉ

Các chú thích:

(*) Mạch nha và Nước tro có thể mua được ở các cửa hàng bán hương liệu, nguyên vật liệu làm bánh truyền thống của Việt Nam. Giá Nha khoảng 12-15K/kg và giá Nước tro cũng tương tự, 12-15K/L. Tuy nhiên làm phân lượng theo công thức thì sẽ thừa rất nhiều Nha và Nước tro, tốt hơn hết là… đi xin hoặc cùng nhau mua chung cho khỏi phí.

(**) Cách chia bột: Tỷ dụ khuôn cỡ 150g thì lấy 150:3=50 —> trọng lượng bột vỏ. Lấy 50×2=100g —> trọng lượng nhân. Khi làm khuôn nhỏ hay loại khuôn “không xác định được trọng lượng bánh”, chúng ta lấy 1 cục bột ấn chặt vào khuôn và gõ cục bột đó ra, đặt lên cân sẽ ra trọng lượng của bánh sau khi hoàn thành. Thường thì vỏ bánh là 1/3 trọng lượng bánh, tuy nhiên nếu làm nhiều lần quen tay hoặc có 10+ hoa tay thì có thể bớt vỏ (bớt bao nhiêu vỏ thêm bấy nhiêu nhân), vỏ càng mỏng càng khéo. Khi vo viên bánh, thêm một chút bột áo phía mặt ngoài của bánh. Nếu nhiều bột áo trong lòng bánh, vỏ sẽ không dính với nhân, như vậy sẽ rất khó gói, dẫn đến việc nứt vỏ bánh.

(***) Hiện giờ ngoài chợ có rất nhiều loại khuôn. Khuôn gỗ là loại cổ điển và dùng thích… kinh điển Dùng đầm tay, gõ bánh ra nhanh hơn, mặt khác có thể đặt để có mẫu khuôn theo ý mình. Khuôn dùng làm bánh nướng, hoa văn buộc phải khắc cạn và khuôn đóng bánh dẻo thì khuôn phải khắc sâu. Lý do là bánh nướng vỏ mỏng, bánh dẻo vỏ dày nên nếu dùng khuôn khắc sâu để đóng bánh nướng thì chúng ta phải tăng thêm lượng bột vỏ ngoài để vỏ bánh sẽ không nứt. Rùa thích làm bằng khuôn gỗ hơn khuôn nhựa. Nếu mua khuôn nhựa có thể mua loại đế rời, giá cũng rẻ hơn khuôn gỗ. Ưu điểm là vệ sinh hơn. Với khuôn gỗ thì sau khi dùng xong cần bảo quản tốt, vì thời tiết Việt Nam nóng ẩm, các vi sinh vật nhiều lắm, dễ mốc meo hết cả…

(****) Khi nướng, nếu bánh không được đứng thì có thể do 3 nguyên nhân chính: bột vỏ nhão quá, nhân nhão quá hoặc nướng lửa thấp quá.
 
S

sonmoc

BÁNH DẺO:


Nước đường:
+ 1kg đường
+ 650 ml nước

Đun sôi đường với nước, vặn nhỏ lửa, khoảng 10′ sau khi sôi là có thể nhấc xuống để nguội và dùng được. Như nước đường làm bánh nướng, có thể chuẩn bị trước thì càng ngon.

Vỏ bánh: (nếu làm ít chia theo tỷ lệ vật liệu nêu trên. Không nên làm nhiều hơn 1 công thức/lần)

+ nước đường (như trên)
+ 600g bột bánh dẻo
+ 100g bột áo
+ nước cốt của 1 quả chanh
+ 5ml dầu ăn
+ 1 chút nước cất hoa bưởi

Nước đường bỏ vào chậu inox hoặc tô to, cho nước chanh, dầu ăn, nước cất hoa bưởi hoà tan, 1 tay cầm thìa gỗ khuấy đường, 1 tay từ từ cho bột nếp vào khuấy đều từng chút một để bột khỏi bị vón cục. Sau khi sử dụng hết 600g bột đó, nếu hỗn hợp quá lỏng thì có thể cho thêm nhưng không nên cho thêm nhiều quá (dưới 50g). Để bột nghỉ 30′ cho se lại và bột nở ra. Đóng bánh ngay sau 30′ kẻo bột sẽ cứng lại, khó đóng.

Trút ra mâm sạch, chia phần (tuỳ theo trọng lượng bánh). Liên tục sử dụng bột áo cho khỏi dính.

Thông thường bánh dẻo tỷ lệ vỏ/nhân là 2/1 - hai phần vỏ một phần nhân. Rắc 1 lớp bột vào khuôn bánh sau đó vo tròn viên bột (có nhân hoặc không nhân) cho vào khuôn. Lấy tay ấn. Gõ và lấy bánh ra.

Sau 1 ngày bánh sẽ trở nên trong và có thể ăn được. Bánh dẻo không khó về kỹ thuật như bánh nướng (vỏ dày), nhưng cần thiết phải có bột ngon, có nước cất hoa bưởi thì bánh mới đúng vị bánh dẻo.
 
S

sonmoc

Nhân thập cẩm:


- 100g hạt dưa tách vỏ, rang chín
- 100g hạt điều rang chín, tách đôi/hạnh nhân nguyên hạt rang chín, táchđôi
- 100g mứt sen, tách đôi
- 100g mứt bí, thái sợi tăm
- 100g vừng rang
- lá chanh thái chỉ
- 50g mỡ đường (mỡ phần thái lát 1cm, luộc 3′, thái hạt lựu trộn với đường)
- 100g lạp xưởng, thái lát mỏng, trộn với 1 chút đường
- 5ml dầu vừng
- 1 nhúm bột ngũ vị hương
- 10ml nước cất hoa bưởi (nếu dùng tinh chất thì tuỳ theo độ đậm đặc của nguyên liệu mà gia giảm)
- 1 chút muối
- Bột bánh dẻo
(Trên đây là các vị hay sử dụng, có thể thêm bớt tuỳ ý.)

Trộn tất cả các nguyên vật liệu trên với nhau. Bột bánh dẻo là chất kết dính, cho vào sau cùng. Khi thấy hỗn hợp có thể nắm lại được thành những viên tròn mà không rời rạc là vừa. Nếu ướt cho thêm bột bánh dẻo. Nếu quá tay bị khô, cho một chút rượu ngon.


Nhân đậu xanh hoặc hạt sen:

Dành cho cả mấy loại bánh, nếu là nhân bánh dẻo cho thêm nước cất hoa bưởi - 5ml)

+ 500g sen tươi
+ 300-350g đường
+ dầu ăn cũng theo khẩu vị và yêu cầu… giảm cân

Hạt sen nấu chín, sau đó nghiền kỹ với đường. Cho chảo lên bếp, đổ một chút dầu ăn vào chảo và cho sen trộn đường xào kỹ cho khô. Nếu quá ướt có thể cho thêm một vài thìa bột nếp rang chín (bột bánh dẻo/bánh in bán sẵn). Trước khi nhấc xuống, cho khoảng 1 thìa phở mạch nha trộn đều.

Trứng muối:
+ lòng đỏ trứng ngâm rượu trắng một lúc rồi chắt bỏ rượu, hấp cách thuỷ khoảng 10-15′
 
T

thienduong123

khó wa a ơi!sao mà e làm dc..............huhuhu.nhưng e thank vì a giúp e .dc chưa?e có tình đấy...hjhjhjhj
 
C

congchuatuyet_2009

anh Mốc ơi, giúp em làm thạch táo đỏ với! ^^ em mún làm mún này thi ở trường! ^^
 
S

sonmoc

Cách làm Thạch táo đỏ nè em

Nguyên liệu:

- 4 trái táo đỏ.

- 4g bột rau câu dẻo.

- Màu thực phẩm xanh, vàng.

- 100g đường.

- 700ml nước.




Thực hiện:

- Táo rửa sạch, cắt ngang 1/10 trái táo để làm nắp.

- Phần còn lại dùng dao hoặc muỗng sắc múc thịt trái táo ra.

- Bột rau câu trộn với đường.

- Lấy phần thịt táo ép lấy nước.

- Nấu sôi nước và nước ép táo.

- Cho rau câu và đường vào từ từ, khuấy đều.

- Chia rau câu làm 2 phần, 1 phần pha màu xanh, 1 phần pha thêm màu vàng.

- Đổ rau câu nhẹ nhàng vào trái táo đã khóet lấy thịt, đậy nắp táo lên.

- Để tủ lạnh 1 tiếng.
 
N

nhoklovely

ủa, anh Mốc mới mở quán mới àh!!! giờ mới pik àh nhoz ^^!
anh Mốc bày em nấu món "Ngàn sao soi sáng" đi ;))
 
S

sonmoc

Quán này mở lâu lắm rồi em
Giờ mở lại thui àh ^^

Món nay dễ em ạk

Nguyên liệu :
-100 ngôi sao nguyên chất

Cách làm : - Rửa sạch sao
- Luộc sao
- Cho vào đĩa màu đen

Chúc em thành công nhé
 
C

congchuatuyet_2009

cảm ơn anh Mốc nhá, em làm ko bik đến bao giờ mới ngon nhưng mà kệ đi thi đã! ^^
 
S

silly_girl

Anh Mốc ui, dạy em làm bánh Flan đi........ Em ăn món này thấy ngon nhưng ko biết cách làm.............
 
P

phalaibuon

cho bạn iu cốc nước ............


đảm bảo đen + đặc

;))

đố bít nc gì đấy



;))

THèm món chả cá thế :x
 
L

love_is_forever119

bạn ơi, bánh su kem làm như thế nào?......................................................
 
You must log in or register to reply here.
Top Bottom