câu hỏi sinh học . help

[herrycuong_boy94]

[TẶNG BẠN] TRỌN BỘ Bí kíp học tốt 08 môn
Chắc suất Đại học top - Giữ chỗ ngay!!

ĐĂNG BÀI NGAY để cùng trao đổi với các thành viên siêu nhiệt tình & dễ thương trên diễn đàn.

mình có một số câu hỏi trong chương này, mong các bạn giúp mình. thank nhiều
1, Vì sao khi muối cá và khi ướp đường với nồng độ cao vào nguyên liệu làm bánh mứt thì thực phẩm không bị hỏng. Trên thực tế có phải mọi sinh vật đều bị ức chế có phải mọi sinh vật đều bị ức chế hoạt động hay bị tiêu diệt ở nồng độ muối và muối cao hay không?
2. Trong quá trình làm tương, nếu ít muối thì ngấu nhanh, nhưng nếu quá ít muối thì tương dễ bị chua và thối. Hãy giải thích vì sao?
3. Vì sao khi muối dưa cà không nên để sản phẩm quá chua. Hiện tượng khi sữa chua sẽ đông lại là do đâu?
4. các giai đoạn của vi sinh vật khi muối dưa là mấy giai đoạn ? vì sao trỏng muối dưa cà có thể xuất hiện lớp váng màu trắng đục nổi lên trên bờ mặt dung dịch ??
làm giúp nhé!!!!!!

 

[girlbuon10594]

Câu 3: - Khi làm muối dưa không nên để sản phẩm quá chua vì trong quá trình đó tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động,hàm lượng axit lactic tăng dần lên đến 1 mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một lại nấm men có thể phát triển trong môi trường=>dưa bị khú
-Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic đồng thời các protein phức tạp chuyển thành protein đơn giản dễ tiêu;sản phẩm axit và lượng nhiệt sinh ra là nguyên nhân lám cho sữa đông tụ
Câu 4: -Vi sinh vật khi làm muối dưa có 2 giai đoạn.
-Trong muối dưa cà có thể xuất hiện lớp váng màu trắng đục nổi lên trên bề mặt dung dịch vì đó chính là xác của vi sinh vật và xác của chất sơ

 

[lananh_vy_vp]

4. Tớ lại nghĩ lớp váng trắng đó là do nấm men tạo ra. Do chúng sống hiếu khí nen mới có lớp váng trắng.

 

[saodoingoi_baby2000]

Hj,mình bổ sung một vài ý nữa cho bạn nhé.........
1/Các chất hòa tan như : đường, muối, tạo áp suất thẩm thấu cao, có tác dụng bất lợi cho vi sinh vật, không giảm giá trị sử dụng. Nồng độ chất hòa tan trong môi trường càng cao, khiến áp suất bên ngoài lớn hơn bên trong tế bào nên nước bên trong tế bào thoát ra ngoài. Sự chênh lệch áp suất càng nhiều sẽ đưa đến hiện tượng co nguyên sinh. Sự chênh lệch này ảnh hưởng nhiều đến quá trình trao đổi chất, làm cho đa số vi sinh vật kém khả năng hoạt động hay bị tiêu diệt.

Ngoài ra, áp suất thẩm thấu còn tùy thuộc trọng lượng phân tử của chất hòa tan. Chất có trọng lượng phân tử nhỏ, tạo áp suất thẩm thấu lớn hơn chất có trọng lượng phân tử lớn (nếu cùng nồng độ).

Vì vậy, khi bảo quản thực phẩm, phải tùy thuộc vào từng loại sản phẩm để có biện pháp ngăn ngừa hiệu quả hơn.

+ Đường : Với nồng độ đường từ 60% đến 70% trở lên, hầu hết các vi sinh vật không còn khả năng hoạt động được nữa, chỉ một vài vi sinh vật cá biệt có thể phát triển.

Khi chế biến các loại mứt, kẹo, độ đường phải đạt trên 60% thì sản phẩm mới ít bị hư hỏng.

+ Muối : Đa số vi khuẩn ngưng hoạt động ở môi trường có nồng độ muối lớn hơn 10%. Ngoài ra, cũng có một số loại vi khuẩn ưa mặn hoạt động ở nồng độ muối lớn hơn 20%. Vì vậy, khi muối cá, thịt hoặc bảo quản một số loại thực phẩm, người ta dùng nồng độ muối từ 20% đến 30% thì mới có khả năng ngăn chặn sự hoạt động của vi khuẩn, nấm, mốc. Các sản phẩm bảo quản bằng muối gồm : tôm khô, trứng muối, chanh muối, mắm cá…


3/ Sữa chua có vị sánh, sệt do vi khuẩn lactic đã biến dịch trong sữa thành dịch chứa nhiều axit lactic :

Glucozo + (xt)vi khuẩn lactic --> axitlactic + năng lượng (ít)
Từ đó làm cho độ pH trong sữa giảm thấp, gây kết tủa Cazêin (1 loại protein trong sữa) từ đó làm sữa từ lỏng trở thành sệt!

 

[youtobe154]

tui bổ sung nữa nè..........
câu 2: vì muối là sản phảm bất lợi cho vi sinh vật(như đã nói ở câu 1) cho nên khi cho ít muối thì VK lên men lactic hoạt động mạnh hơn-> dưa ngấu nhanh hơn. Nhưng nếu cho quá ít thì sẽ khong ức chế được các VK lên men thôi kiến dưa dễ bị thối