Đó là từ đời nhà Lê, cứ xuân thu nhị kỳ, nhà vua và một số quan đại thần đến đền Thừa Lương (nay là chùa Vua ở phố Thịnh Yên, quận Hai Bà) để chuẩn bị làm lễ tế trời đất nơi đàn Nam Giao (nay là khu Nhà máy Cơ khí Trần Hưng Đạo). Nhà vua thường cho gọi một số quan cận thần đến dự tiệc. Ở xung quanh khu này có nhiều hàng quán sang trọng, có phường làm rượu nổi tiếng làng Mơ và phường Kim Liên là nơi tập trung bán những món ăn ngon. Nơi đây, có nhiều người nấu cỗ và làm bếp Vân Hồ ở mức đại sư nổi tiếng khắp kinh thành. Tuy vậy, nhà Vua và các quan đại thần vẫn cảm thấy không ngon miệng trong các bữa yến tiệc tưng bừng, thừa thãi và cao sang. Điều này làm cho quan ngự thiện rất đau đầu. Ông lo lắng, vội vàng đi tìm những tay đầu bếp giỏi quanh vùng. Sau cùng, ông hỏi thăm vào một căn nhà nhỏ của ông già họ Trịnh ngay ở Ô cầu Dền. ông già này nổi tiếng là một người làm bánh bèo ngon. Ông không phải mang bánh đi bán như những người khác mà khách mua cứ lũ lượt kéo đến nhà để mua bánh của ông.
Bánh bèo gói ba lá chuối. Lá bên trong cùng, nhất thiết phải là lá chuối tây để làm cho bột bánh khi chín có được màu ngọc thạch. Lá bọc được bẻ hơi khum khum lại trong một chiếc khuôn tre để bánh mang dáng hình chiếc thuyền bồng bềnh. Cũng có thể gọi nó là một cánh bèo lớn nên gọi là bánh bèo. Tên chữ của nó là Bình cao (Bình là bèo).
Bột làm bánh gồm hai loại tẻ: tám thơm và tám xoan giã thật nhỏ, mịn. Hạt gạo phải nhỏ, đều và khôn mặt. Bột bánh bèo không xử lý sang dạng bột lọc để giữ đưọc một màu trắng da thịt. Bột lọc trong suốt, gần như hết mùi trần tục và bị chắt lọc nhiều lần nên nó mất đi nhiều chất quý giá của hạt gạo. Cũng tức là mất đi cái hương đồng gió nội của nó. Còn bột bánh bèo sau khi được giã mịn, được giữ nguyên tất cả để làm thành bánh. Do đó, nó giữ được tất cả những gam màu chân chất của gạo nên có mùi vị đậm đà. Bột bánh bèo là cô gái chân quê mơn mởn, dũng cảm, tự tin, không cần son phấn. Nó sống hết mình, hết cả đời gạo để hiến cho cuộc đời tất cả những tinh hoa, tinh khiết và ngay cả những gì còn non kém, ngây thơ và chân chất của nó.
Bột bánh bèo được cho vào một tỷ lệ muối, nước và hàn the hợp lí. Thần tình là ở chỗ người chế biến biết điều chỉnh hợp lí được cái hình tam giác nước, muối và hàn the này. Nếu ba cạnh của hình tam giác không hài hòa được với nhau, tỷ lệ này quá một chút hoặc kém một chút, đều không thể có bánh ngon. Trên mặt bột được rắc lên những cánh nhỏ hành hoa xanh ngắt xào qua mở và chừng 9-10 miếng tóp mỡ màu vàng đậm. Như vậy là những cánh hành hoa nổi như những cánh bèo hoa dâu nổi lên trên mặt hồ màu ngọc. Tóp mỡ phải được xử lí riêng từ một mảng mỡ hoa để có những lát dày, mỏng như nhau, không cháy quá, cũng không non, chỉ hơi giòn sần sật và có toát ra chút mỡ nước. Đây là cả một pa-lét pha màu cùa một họa sĩ tài hoa. Quá trình hấp bánh cũng rất công phu. Nồi cách thủy ở dưới, trên là cái chõ được xếp những chiếc bánh. Giữa hai nồi này được bịt kín bằng giấy bản để khỏi phì hơi. Trên nắp chõ là một chiếc vung đậy lớn, phải đậy thật kín nhưng cũng phải có một lỗ nhỏ thông ra ngoài, lỗ nhỏ này thường cũng được bịt kín, thỉnh thoảng mới được mở ra một lát. Từ lúc hấp bánh đến lấy bánh thành phấm ra khỏi chõ, chỉ được mở ra có một lần. Do đó, thông qua cái lỗ nhỏ trên vung mà người làm bánh ngửi thấy mùi thơm của bánh. Từ cái mùi thơm ấy mà người làm bánh lão luyện phải biết được trạng thái chín dậy mùi của bánh lá chín vừa đẹp gọi là chín “đủ” mới mở nắp ra. Bánh bèo đạt nhũng tiêu chuẩn: bùi, béo, thơm, ngọt, đậm, mát, hấp dẫn vị giác. Người ta bảo bánh bèo vừa có mùi vị “chay”, lại vừa có mùi vị “mặn”. Bánh bèo là một nét duyên thầm.
Mỗi lá bánh bèo đều được trang bị một con dao bằng tre vót nhẵn, phía lưỡi thật mỏng. Hình con dao này hơi giống chiếc bơi chèo. Người ta dùng con dao này mà cắt bánh.
Trong một bữa yến tiệc vua ban chất đầy những cao lương mỹ vị, người ta thấy vắng mật quan ngự thiện. Một lát sau, quan ngự thiện về cùng ông già làm bánh bèo. Họ quỳ xuống rồi thả vào bàn tiệc lớn những lá bánh bèo thơm ngon có hình dáng những chiếc thuyền con. Quan ngự y trình bày về chiếc bánh bèo vừa dân dã, vừa cao sang cùng cách sử dụng con dao tre thân thuộc. Bữa tiệc náo nức hẳn lên. Vua và các quan ăn hết tất cả những chiếc bánh bèo và khen ngon, tưởng chừng như chưa bao giờ được thưởng thức một món ngon như vậy. Mọi người nâng chiếc que dao mà nao nao như họ đang sử dụng bơi chèo…Hình như có người từ một cội nguồn xa xăm nào đó vẫy gọi. Ăn một miếng ngon, người ta lại có một cái gì để thương nhớ.
Trước những năm 1940, và còn cho đến những năm 1960, ở vùng chùa Vua và Bạch Mai có mấy nhà làm và bán bánh bèo. Bánh bèo chùa Vua được đánh giá cao.
Những gia đình này là hậu duệ của ông già họ Trịnh năm xưa. Bánh của họ cung cấp cho mọi người khắp Hà Nội. Đến nay, món bánh bèo chỉ có mặt ở một số chợ quê mà thôi. Thật đáng tiếc cho món quà bình dân đã gây được tiếng tăm một thủa.
Bánh bèo chùa Vua không chỉ là một món quà có hồn, gợi nhớ đến tình cảm truyền thống. Nó có giá trị trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam và mang màu sắc triết học.
[TẶNG BẠN] TRỌN BỘ Bí kíp học tốt 08 môn