Cacbohiđrat là các chất hữu cơ được cấu tạo từ C, H, O theo công thức chung (, trong đó tỉ lệ giữa H và O là 2 : 1 (giống như tỉ lệ trong phân tử ).
Cấu trúc của cacbohiđrat
a) Cấu trúc các mônôsaccarit (đường đơn)
Gồm các loại đường có từ 3 – 7 nguyên tử cacbon trong phân tử, trong đó phổ biến và quan trọng nhất là các hexôzơ (chứa 6C) và pentôzơ (chứa 5C). Điển hình của các hexôzơ là glucôzơ (đường nho), fructôzơ (đường quả), galactôzơ. Các đường đơn này có tính khử mạnh. Đường pentôzơ gồm đường ribôzơ và đêôxiribôzơ.
b) Cấu trúc các đisaccarit (đường đôi)
Hai phân tử đường đơn (glucôzơ, fructôzơ, galactôzơ) có thể liên kết với nhau nhờ liên kết glicôzit sau khi đã loại đi 1 phân tử nước tạo thành các đường đisaccarit như saccarôzơ (đường mía), mantôzơ (đường mạch nha), lactôzơ (đường sữa).
Các đisaccarit này có công thức cấu tạo phân tử khác nhau.
c) Cấu trúc các pôlisaccarit (đường đa)
Nhiều phân tử đường đơn bằng các phản ứng trùng ngưng và loại nước tạo thành các pôlisaccarit là các phân tử mạch thẳng (như xenlulôzơ) hay mạch phân nhánh (như tinh bột thực vật hay glicôgen động vật).
Tinh bột được hình thành do rất nhiều phân tử glucôzơ liên kết với nhau dưới dạng phân nhánh và không phân nhánh.
Glicôgen được hình thành do rất nhiều phân tử glucôzơ liên kết với nhau thành một phân tử có cấu trúc phân nhánh phức tạp.
II. LIPIT
Lipit (chất béo) là nhóm chất hữu cơ không tan trong nước (vì thế nó là chất kị nước), chỉ tan trong các dung môi hữu cơ như ête, benzen, clorofooc.
Cấu trúc của lipit
a) Mỡ, dầu và sáp (lipit đơn giản)
Các phân tử mỡ, dầu và sáp có chứa các nguyên tố hoá học cacbon, hiđrô và ôxi (giống như các nguyên tố tạo cacbohiđrat) nhưng lượng ôxi ít hơn (đặc biệt trong mỡ, ví dụ mỡ bò có công thức là ).
Mỡ và dầu được cấu tạo từ hai đơn vị nhỏ cơ bản là các axit béo và glixêrol. Mỡ chứa nhiều axit béo no còn dầu lại chứa nhiều axit béo không no.
Mỗi axit béo thường gồm từ 16 đến 18 nguyên tử cacbon. Các liên kết không phân cực C – H trong axit béo làm cho mỡ và dầu có tính kị nước.
Mỗi phân tử sáp chỉ chứa một đơn vị nhỏ axit béo liên kết với một rượu mạch dài thay cho glixêrol.
b) Các phôtpholipit và stêrôit (lipit phức tạp)
Phôtpholipit có cấu trúc gồm hai phân tử axit béo liên kết với một phân tử glixêrol giống như trong mỡ và dầu,
vị trí thứ ba của phân tử glixêrol được liên kết với nhóm phôtphat, nhóm này nối glixêrol với một ancol phức (côlin hay axêtycôlin). Phôtpholipit có tính lưỡng cực: đầu ancol phức ưa nước và đuôi kị nước (mạch cacbua hiđrô dài của axit béo).
Khác với các nhóm lipit khác, cấu trúc của phân tử stêrôit lại có chứa các nguyên tử kết vòng.
Một số stêrôit quan trọng là côlestêrôn, các axit mật, ơstrôgen, prôgestêron…
Các phân tử mỡ, dầu và sáp có chứa các nguyên tố hoá học cacbon, hiđrô và ôxi (giống như các nguyên tố tạo cacbohiđrat) nhưng lượng ôxi ít hơn (đặc biệt trong mỡ, ví dụ mỡ bò có công thức là ).
Mỡ và dầu được cấu tạo từ hai đơn vị nhỏ cơ bản là các axit béo và glixêrol. Mỡ chứa nhiều axit béo no còn dầu lại chứa nhiều axit béo không no.
Mỗi axit béo thường gồm từ 16 đến 18 nguyên tử cacbon.
Các liên kết không phân cực C – H trong axit béo làm cho mỡ và dầu có tính kị nước.
Mỗi phân tử sáp chỉ chứa một đơn vị nhỏ axit béo liên kết với một rượu mạch dài thay cho glixêrol.
[TẶNG BẠN] TRỌN BỘ Bí kíp học tốt 08 môn