Câu 1:
Các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt:
1. Trộn dầu giấm: cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng.
* Quy trình thực hiện:
- Sử dụng các thực phẩm thực vật thích hợp, làm sạch.
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đường + muối và tiêu.
- Trộn trước khi ăn khoảng 5 – 10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mùi vị ban đầu.
- Trình bày đẹp, sáng tạo.
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và không bị nát.
- Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn ngọt, béo.
- Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu.
2. Trộn hỗn hợp: trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích. Món này thường được dùng vào đầu bữa ăn.
* Quy trình thực hiện:
- Thực phẩm thực vật được làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm với muối có độ mặn 25% hoặc ướp muối, sau đó rửa lại cho hết vị mặn, vắt ráo.
- Thực phẩm động vật được ché biến chín mềm, cắt thái phù hợp.
- Trộn chung nguyên liệu thực vật + động vật + gia vị.
- Trình bày theo đặc trưng của món ăn đẹp, sáng tạo.
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Giòn, ráo nước.
- Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.
- Màu sắc của thực phẩm động vật và thực vật trông đẹp, hấp dẫn.
3. Muối chua: làm thực phẩm thực vật lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.
a. Muối xổi là cách làm thực phẩm lên mem vi sinh trong thời gian ngắn.
Ngâm thực phẩm trong dung dịch muối (có độ mặn 20 – 25%) đun sôi để nguội, có thể cho thêm một ít đường.
b. Muối nén là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian dài.
Muối được rải đều xen kẽ với thực phẩm và nén chặt (lượng muối chiếm 2,5% - 3% lượng thực phẩm).
* Quy trình thực hiện món muối chua:
- Làm sạch thực phẩm, để ráo nước.
- Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối (muối xổi) hoặc ướp muối (muối nén) và có thể cho thêm đường.
- Nén chặt thực phẩm.
Món muối chua dùng làm món ăn kèm, để kích thích ngon miệng và tạo hương vị đặc trưng.
* Yêu cầu kĩ thuật của món ăn muối chua:
- Thực phẩm giòn.
- Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men.
- Vị chua dịu, vừa ăn.
- Màu săc hấp dẫn.
Câu 2:
- Trộn hỗn hợp (tham khảo ở trên)
- Lý do: Do yêu cầu kỹ thuật của món ăn, nên phải có khâu xử lý nguyên liệu đó. Ướp muối vào nguyên liệu vì muối có tác dụng rút bớt nước trong nguyên liệu thực phẩm. Sau đó rửa sạch bằng nước đun sôi để nguội rồi vắt ráo, vắt ráo để các loại gia vị như giấm, đường, ớt, tỏi... ngấm vào thì nguyên liệu khi ăn mới ngon.
Câu 3: So sánh muối xổi và muối nén
Giống nhau: Đều là phương pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian ngắn
Khác nhau: Chủ yếu là thời gian, muối xổi là cách thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian ngắn, còn muối nén là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian dài.
[TẶNG BẠN] TRỌN BỘ Bí kíp học tốt 08 môn
