- 22 Tháng sáu 2017
- 2,357
- 4,161
- 589
- 20
- TP Hồ Chí Minh
- THPT Gia Định
[TẶNG BẠN] TRỌN BỘ Bí kíp học tốt 08 môn
Chắc suất Đại học top - Giữ chỗ ngay!!
ĐĂNG BÀI NGAY để cùng trao đổi với các thành viên siêu nhiệt tình & dễ thương trên diễn đàn.
Lý giải vì sao thức ăn đổi màu khi nấu chín
Từ phản ứng tạo màu nâu và mùi vị Maillard...
Đối với những người học hóa học thực phẩm thì xét cho cùng nấu ăn cũng chỉ là một tổng hợp các phản ứng hóa học. Các phản ứng được tạo nên bởi sự thay đổi về nhiệt độ, nước, độ pH của nguyên liệu...
Một trong những phản ứng quan trọng nhất trong nấu ăn là phản ứng Maillard - còn được gọi là “phản ứng tạo màu nâu” trong chế biến.
Cụ thể, khi nhiệt độ thực phẩm đạt trên 140 độ C, các axit amin và loại đường khử trong thực phẩm sẽ được sắp xếp lại. Các vòng liên kết hình thành sau đó sẽ phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu.
Bánh mì nướng lên có màu nâu cũng nhờ phản ứng Maillard
Phản ứng Maillard xảy ra đối với gần như tất cả các loại thực phẩm, có thể kể đến như bánh mì nướng hóa nâu, thịt bò hóa nâu, da gà màu vàng, ngô từ trắng sang vàng... Dựa trên nhiệt độ và độ ẩm, các món ăn sẽ có màu và mùi vị khác biệt.
... đến những ví dụ cụ thể hơn
Tuy vậy, phản ứng Maillard không phải là thứ duy nhất khiến thực phẩm biến màu khi chế biến. Ví dụ như thịt bò trở thành màu nâu, nhưng thịt gà, thịt lợn lại thành màu trắng...
Sở dĩ thịt bò có thể hóa nâu là bởi bên cạnh phản ứng Mailard, trong thịt bò có chứa myoglobin - thứ tạo nên màu đỏ cho thịt bò hay các loại thịt đỏ khác. Myoglobin là một loại protein lưu giữ oxy trong cơ bắp, có chứa các nguyên tử sắt giống như hemoglobin trong hồng cầu.
Trong điều kiện bình thường, sắt trong myoglobin tiếp xúc với oxy tạo thành oxit sắt (II) có màu đỏ. Tuy nhiên khi có sự tác động của nhiệt độ, oxit sắt (II) sẽ trở thành sắt (III) có màu nâu, làm biến màu của thịt. Trong khi đó, các loại thịt trắng như gà, lợn... lại chứa ít myoglobin, do đó khi nấu sẽ trở thành màu trắng.
Nhưng còn tôm, cua thì sao? Tại sao các loại cua, tôm bình thường có màu xanh, xám... nhưng khi nấu lên tất cả đều chuyển thành màu đỏ?
Các chuyên gia lý giải, thực chất các loài này đã có sẵn sắc tố đỏ trong vỏ từ một loại hóa chất mang tên astaxantin, nhưng bình thường chúng sẽ bị che khuất bởi một hóa chất khác - crustacyanin.
Dưới sự tác động của nhiệt độ, crustacyanin sẽ biến tính, phá vỡ cấu trúc hóa học vốn có để rồi nhường chỗ cho astaxantin "tỏa sáng".
Một số loại rau xanh cũng có thể bị biến màu khi chế biến, đó là vì diệp lục -chlorophyll - trong rau bị nhiệt độ làm biến chất. Khi gặp nhiệt độ cao, các nguyên tử magie trong diệp lục sẽ bị thay thế bằng hidro, khiến chất này chuyển thành porphyrin có màu xanh xám.
Từ phản ứng tạo màu nâu và mùi vị Maillard...
Đối với những người học hóa học thực phẩm thì xét cho cùng nấu ăn cũng chỉ là một tổng hợp các phản ứng hóa học. Các phản ứng được tạo nên bởi sự thay đổi về nhiệt độ, nước, độ pH của nguyên liệu...
Một trong những phản ứng quan trọng nhất trong nấu ăn là phản ứng Maillard - còn được gọi là “phản ứng tạo màu nâu” trong chế biến.
Cụ thể, khi nhiệt độ thực phẩm đạt trên 140 độ C, các axit amin và loại đường khử trong thực phẩm sẽ được sắp xếp lại. Các vòng liên kết hình thành sau đó sẽ phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu.
Bánh mì nướng lên có màu nâu cũng nhờ phản ứng Maillard
Phản ứng Maillard xảy ra đối với gần như tất cả các loại thực phẩm, có thể kể đến như bánh mì nướng hóa nâu, thịt bò hóa nâu, da gà màu vàng, ngô từ trắng sang vàng... Dựa trên nhiệt độ và độ ẩm, các món ăn sẽ có màu và mùi vị khác biệt.
... đến những ví dụ cụ thể hơn
Tuy vậy, phản ứng Maillard không phải là thứ duy nhất khiến thực phẩm biến màu khi chế biến. Ví dụ như thịt bò trở thành màu nâu, nhưng thịt gà, thịt lợn lại thành màu trắng...
Sở dĩ thịt bò có thể hóa nâu là bởi bên cạnh phản ứng Mailard, trong thịt bò có chứa myoglobin - thứ tạo nên màu đỏ cho thịt bò hay các loại thịt đỏ khác. Myoglobin là một loại protein lưu giữ oxy trong cơ bắp, có chứa các nguyên tử sắt giống như hemoglobin trong hồng cầu.
Trong điều kiện bình thường, sắt trong myoglobin tiếp xúc với oxy tạo thành oxit sắt (II) có màu đỏ. Tuy nhiên khi có sự tác động của nhiệt độ, oxit sắt (II) sẽ trở thành sắt (III) có màu nâu, làm biến màu của thịt. Trong khi đó, các loại thịt trắng như gà, lợn... lại chứa ít myoglobin, do đó khi nấu sẽ trở thành màu trắng.
Nhưng còn tôm, cua thì sao? Tại sao các loại cua, tôm bình thường có màu xanh, xám... nhưng khi nấu lên tất cả đều chuyển thành màu đỏ?
Các chuyên gia lý giải, thực chất các loài này đã có sẵn sắc tố đỏ trong vỏ từ một loại hóa chất mang tên astaxantin, nhưng bình thường chúng sẽ bị che khuất bởi một hóa chất khác - crustacyanin.
Dưới sự tác động của nhiệt độ, crustacyanin sẽ biến tính, phá vỡ cấu trúc hóa học vốn có để rồi nhường chỗ cho astaxantin "tỏa sáng".
Một số loại rau xanh cũng có thể bị biến màu khi chế biến, đó là vì diệp lục -chlorophyll - trong rau bị nhiệt độ làm biến chất. Khi gặp nhiệt độ cao, các nguyên tử magie trong diệp lục sẽ bị thay thế bằng hidro, khiến chất này chuyển thành porphyrin có màu xanh xám.
Last edited:
