Bạn hãy ĐĂNG NHẬP để sử dụng nhiều chức năng hơn

thuyết minh về môt món ăn

Thảo luận trong 'Làm văn' bắt đầu bởi hong_nhung97, 11 Tháng chín 2011.

CHIA SẺ TRANG NÀY

Lượt xem: 131,282

  1. hong_nhung97

    hong_nhung97 Guest

    Sổ tay hướng dẫn sử dụng HMforum phiên bản mới


    Nếu người Hà Nội tự hào với phở, người Sài Gòn hãnh diện với hủ tiếu Mỹ Tho, thì người Quảng Nam chúng tôi nổi tiếng với mì Quảng, mì Quảng có mùi vị đậm đà, tiềm ẩn một sức quyến rũ đầy vẻ hương đòng gió nội, nó không phô phang trình diễn vẻ mĩ miều mà luôn tiềm tàng ẩn nấu một sự chinh phục đầy quyết liệt.
    Bất kì món ăn nào, dù đơn giản hay cầu kì đều phải có bí quyết,mì Quảng cũng vậy. Muốn có một tô mì ngon, thì sơi mì phải mềm dai, dài và không bị nát muốn vậy phải dùng gạo tốt (gạo nguyên). Nước nhưn của mì là quan trọng nhất nó ảnh hương đến mùi vị của mì. Nước nhưn phải có vị ngọt tinh khiết của xương heo, do vậy xương phải ninh từ đêm hôm trước, đun lửa vừa phải và chỉ ninh đén khi xương mềm. Nếu không phải la xương mà la thịt thì phải la thịt đùi thái lát to, không mỏng quá cũng không dày quá, ướp gia vị đầy đủ rồi xào lên cho đến khi gia vị thầm đều miếng thịt. Để tạo màu sắc cho nước nhưn người ta thường phi loại ớt bột ít cay trong mỡ để cho vào nước nhưn làm cho tô mì cò những hạt mỡ vàng lóng lánh trên mặt. Khi tô mì được mang ra, trên mì có vài con tôm xào đỏ thắm, nửa quả trứng vịt cùng dăm lát thịt và xương heo, rắc thêm một nhún hành lá thái nhỏ, vài hạt đậu phộng rang cùng mấy lát ớt đỏ xếp bên cạnh một dĩa rau sống. Mùi xương mùi thịt hoà thành thứ hương thơm đặc biệt.
    Ăn lần thứ nhất có thể chưa cảm nhận dược mì quảng ngon thế nào, sau lần thứ hai đã thấy nhớ, lần thứ ba và cả những lần tiếp theo nữa sẽ không quên được vị ngọt của xương thịt, mùi thơm của hành lá, ớt tươi... Tạo nên cái độc đáo, riêng biệt của quê hương xứ Quảng
    Nguồn từ sách tham khảo
     
    Last edited by a moderator: 12 Tháng chín 2011
  2. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Thử hỏi "Có bún nào như bún ấy không?/Sợi tròn, thơm dẻo, vị trắng trong"... Quả thật, trong kho báu ẩm thực đất Thăng Long, nếu không kể đến bún Phú Đô thì xem như ta đã bỏ quên một viên ngọc quý.
    Thử nhẩm đếm các ngõ ngách của Hà Nội bây giờ, dễ phải có đến cả trăm món ăn kèm với bún. Bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mọc, bún ngan, bún vịt…, và ngon nhất có lẽ không thể thiếu bún đậu chấm mắm tôm, bún xáo chó... Mỗi món ăn một vị riêng, nhưng chắc rằng với những người sành ăn bún thì không thể nào quên được những sợi bún mềm, trắng trong và mát mịn của bún Phú Đô - món quà đại diện cho tinh hoa ẩm thực của đất kinh kỳ.

    Bác Trần Ngọc Hậu, thợ làm bún lâu năm của làng Phú Đô, cho biết để làm ra được những mẻ bún ngon, người thợ phải trải qua rất nhiều khâu phức tạp.

    Điều này thể hiện ngay từ khâu đầu tiên là chọn chất liệu làm bún. Gạo làm bún phải là thứ gạo tẻ dẻo cơm (gạo mùa) rồi đem vo, đãi sạch và ngâm nước. Nước sạch là yếu tố quan trọng hàng đầu quyết định màu và chất lượng của sợi bún. Mùa hè thì gạo được ngâm già nửa buổi. Mùa đông thì ngâm non một ngày.

    Gạo ngâm xong, đem xóc sạch bằng nước lã rồi cho vào cối xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhuyễn và mịn.Thuở trước, dân làng thường dùng cối đá xay tay để xay, nay nhờ sự can thiệp của máy móc nên khâu xay bột không còn mất nhiều thời gian nữa.

    Công đoạn tiếp theo là ủ bột và chắt bỏ nước chua để đưa lên bàn ép xắt quả bột, rồi tiến hành nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng và đưa qua màn lọc sạn, bụi tấm để tạo ra tinh bột. Tinh bột này được đưa vào khuôn để vắt bột.

    Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn.

    Trước khi tiến hành vắt bột, người ta bắc một nồi lớn, rộng miệng đặt trên bếp than hồng, đun nước cho sôi già. Kế đó, người thợ lấy chiếc đũa cả đảo tay nhanh, khuấy cho nước xoáy thành vòng tròn rồi lấy chừng vài cân bột bún cho vào chiếc khăn vải thô rộng khổ. Giữa khăn khoét một khoảng hình tròn để khâu vào miệng chiếc khuôn sắt có nhiều lỗ nhỏ. Sau đó dùng tay vắt mạnh bột cho chảy thành dòng qua khuôn xuống nồi nước đang sôi réo và cuộn xoáy.

    Những sợi bún trắng mịn, dẻo sẽ theo đà xoáy tròn ấy mà chảy không dứt, cho đến khi hết cả mẻ bột mà không đứt gãy hay rối ren. Ở khâu này, nghề làm bún phải cần đến những người đàn ông khỏe mạnh và dẻo dai.

    Sợi bún trong nồi được luộc vài phút thì vớt ra, tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính.

    Cuối cùng là khâu vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng, mẹt bằng tre có lót sẵn lá chuối xanh, hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán.



    Chính vì các khâu làm bún công phu như vậy nên hiệu suất làm việc thường không cao, song bù lại chất lượng bún thành phẩm thì vào loại “tuyệt đỉnh”.

    Theo kinh nghiệm của những người làm bún Phú Đô, thời gian sử dụng của bún truyền thống là 24 tiếng, tức kéo dài hơn gấp 3 lần so với bún làm theo phương pháp dây chuyền hiện đại (6 tiếng). Cũng bởi vậy, ngày nay dân làng Phú Đô vẫn làm bún theo phương pháp cổ truyền và hạn chế tối đa việc sử dụng máy móc ở khâu vắt bún.
     
  3. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Cháo trai đã trở thành món ăn quen thuộc và yêu thích của những người dân Hà thành, đặc biệt thích hợp cho những bữa ăn xế.
    Trong những ngày hè nóng nực, thưởng thức bát cháo trai thơm nồng vị hành, cay sắc của rau răm quyện trong cái ngọt của nước trai luộc để xua tan cái mệt của một ngày làm việc tất bật.



    Cháo trai là một món ăn bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe vì thịt trai chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, canxi, phốt pho… Các bà nội trợ thường dùng thịt trai để nấu canh hoặc nấu cháo trai để thanh nhiệt. Thịt trai ngọt phải là trai sông, nên chọn loại trai có phần bụng gần lưng lồi lên thật dài để có nhiều thịt. Trai mua ngâm trong nước gạo 1-2 ngày để trai há miệng, nhả hết bùn, sạn, rửa sạch vỏ rồi đem luộc đến khi con trai trong nồi há miệng to rồi vớt ra. Để ráo nước, thái nhỏ, thêm gia vị, nước mắm ướp cho ngấm, phi hành mỡ thơm rồi cho trai vào xào chín.



    Chọn gạo để nấu cháo cũng đòi hỏi sự tinh tế. Gạo nên kết hợp cả gạo tẻ và nếp, giã dập hạt gạo rồi hòa vào nước trai đã lọc sạch để nguội, sau đó bắc lên bếp đun sôi, vặn nhỏ lửa và khấy đều tay cho đến khi cháo sền sệt là được. Cháo múc ra bát xong mới để thịt trai đã xào lên trên với hành, rau răm, hạt tiêu và ớt bột.



    Cháo trai ở Hà Nội được bán ở nhiều nơi, nhưng cửa hàng cháo trai ở Trần Xuân Soạn lại có một hương vị đậm đà với con trai ngọt, bùi và béo ngậy. Một chút tiêu, một chút ớt bột, trộn đều rau răm, thêm đĩa quẩy vàng giòn thơm ngậy, vừa ăn vừa thổi là cách mà những người sành ăn thưởng thức món cháo trai. Cháo trai giản đơn thế mà nên duyên trong lòng bao thực khách chốn Hà Thành.
     
  4. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Theo giải thích của người xưa, chữ “thang” trong bún thang có nghĩa là canh — một món canh bổ dưỡng (cũng như sâm thang). Trong các món bún Hà Nội, bún thang là món xếp vào hàng đặc sản cao cấp và đắt tiền nhất, một thứ quà Hà Nội thanh nhã và tinh tế.
    Nấu bún thang là một việc khá công phu, từ khâu chuẩn bị đến chế biến. Món bún thang tính sơ sơ phải cần đến 20 nguyên liệu. Công phu đầu tiên là chuẩn bị nồi nước dùng. Độ ngọt của nước dùng được tạo ra từ xương ống đun kỹ, xương gà, mực khô, tôm he nấu sôi cho ra hết nước cốt. Vị ngọt đậm đà của nước dùng là từ các loại nguyên liệu này, hoàn toàn không cần đến đường, bột ngọt. Để nồi nước dùng trong, người nấu phải canh hớt bọt liên tục. Bên cạnh công thức chung trên, nồi nước dùng ngon hay không còn nằm ở bí quyết gia truyền riêng của mỗi hàng bún.



    Kế đến phải kể tới công phu chuẩn bị các nguyên liệu ăn kèm như trứng, giò lụa, thịt gà nạc, thịt heo nạc (còn gọi là ruốc sỏi) và trứng vịt muối. Trứng trong bún thang phải tráng thật mỏng, sấy khô, xắt nhuyễn như sợi chỉ vàng, giò lụa ửng hồng thái rối, thịt gà nạc trắng nõn da vàng ươm xé sợi thật tơi, thịt nạc (ruốc sỏi) xắt hạt lựu, xào khô với nước mắm vừa đủ đậm ...

    Sau khi mọi thứ đã sẵn sàng, người nấu cho bún tươi đã chần kỹ vào bát, dưới đáy có rải chút rau răm. Bún để ăn bún thang phải là loại bún sợi nhỏ, mịn và trắng tươi. Trên mặt tô bún bày mỗi góc một chút trứng, một chút giò lụa, thịt gà, ruốc sỏi. Chính giữa tô là miếng trứng vịt muối, trên rắc thêm tôm tươi giã nhuyễn thành chà bông. Tô bún đầy sắc màu, sinh động và gợi thèm.

    Ăn kèm với bún không thể thiếu củ cải ngâm chua, cay, giòn, ít mắm tôm đậm đà. Thứ mắm tôm hăng nồng, mặn gắt không hiểu sao lại rất hợp với món ăn thanh nhã như bún thang. Nhưng đặc biệt nhất là phải có thêm tinh dầu cà cuống, sẽ vô cùng thiếu sót nếu không nhắc đến thứ gia vị tinh tế này trong món bún thang. Chỉ cần một chút trên đầu tăm điểm vào, bát bún thang sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Cà cuống nguyên chất hiện nay rất hiếm, thay vào đó, người bán thường dùng tinh dầu cà cuống làm từ hóa chất nên mùi thơm hắc hơn, song cũng đủ làm món ăn thêm hương.

    Những thứ rau thơm, hành lá xanh mướt phủ lên trên sẽ giúp cho bức tranh bún thêm phần màu sắc. Bên cạnh rau mùi, hành hoa xắc thật nhỏ, không thể thiếu rau răm cay the the. Bún thang thiếu vị cay the này cũng hỏng. Mà xét cho cùng, bún thang là bức tranh tổng hòa của màu sắc, gia vị, nguyên liệu, nên thiếu bất cứ thứ nào trong số đó, món bún cũng mất đi vị ngon. Một điểm đặc biệt khác là bún thang thường không cần ăn kèm với rau, có lẽ vì người nghĩ ra món này sợ vị rau sẽ làm lạt nước, kém ngon.

    Làm một bữa bún thang quả là tốn thời gian, cần một bàn tay nội trợ giỏi, tỉ mỉ và chu đáo. Thưởng thức một tô bún thang là tận hưởng tất cả sự khéo léo của người chế biến. Vị ngon thanh cảnh nhẹ nhàng của nó thể hiện rất rõ chất thanh lịch của ẩm thực Tràng An xưa.
     
  5. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Nhắc đến phố cổ Hà Nội người ta không thể quên Hàng Than, con phố nhỏ có nhiều nhà hàng bánh cốm. Mỗi độ thu sang hương cốm say lòng du khách. Với những bí quyết riêng, món đặc sản này không thể thiếu trong gói quà gửi người xa xứ, cưới hỏi, giỗ chạp.
    Người Hà Nội xưa đã nghĩ ra nhiều cách để thưởng thức cốm, cốm luyện với thịt nạc, giã ra, rán lên làm chả ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xào với đường kính trắng, giữ được lâu đến hàng tuần. Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra món chè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt lại vừa thanh… Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh cốm.



    Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị bánh cốm thì lại khác với bất kỳ loại bánh nào. Cốm làm từ gạo nếp non, nhân gồm đậu xanh và dừa. Cả vỏ và nhân bánh đều được xào lẫn với đường, khi thưởng thức bánh khó mà biết rõ được phần nào ngon hơn.



    Chế biến từ cốm để trở thành bánh cốm, quy trình không kém công phu. Cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Việc rang, giã, sàng, sẩy giống như quy trình sản xuất cốm non. Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm. Khi đem làm bánh mới đổ vào nồi hay chảo.

    Thường cứ 1 kg cốm đong khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái khéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoàn toàn dựa vào thói quen và kinh nghiệm.

    Thứ nữa là khâu làm nhân bánh, muốn bánh ngon, dứt khoát phải chọn thứ đỗ vàng lòng, xanh vỏ. Đậu xanh được chọn là đậu ngon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn các loại khác có thể dùng được nhưng chất lượng bánh không ngon và để lâu sẽ bị thiu. Có đỗ rồi, ta đem xay, ngâm, đãi vỏ để nấu tựa nấu cơm, cơm đỗ phải vừa chín tới, không nát không sượng, thật thơm và tơi, người làm bánh thường gọi là “xuê”. Đỗ đã “xuê” được cho vào cối giã mịn, rồi lại ngào đường với nước, cứ một kg đỗ thêm 1,2 kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗ đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi… đảo đều rồi đem gói.



    Người ta chia nhân thành từng viên, rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoài. Dùng lá chuối non, hoặc giấy ni-lông gói lót để giữ thành bánh cho vuông. Tiếp đến gói vỏ ngoài cũng bằng lá chuối xanh, bẻ cho góc cạnh đều nhau, đặt nhãn hiệu ngoài cùng, rồi lấy lạt giang đã nhuộm đỏ buộc thành hình chữ thập, sau đó lại buộc 5 chiếc một cho tiện việc mua bán, chuyên chở.

    Hiện nay, cả dãy phố Hàng Than có đến mấy chục cửa hàng làm và bán bánh cốm, đều dùng chữ “Ninh”. Nhưng Nguyên Ninh là hiệu bánh cốm gia truyền, được nhiều người ưa chuộng.
     
  6. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Quán nhỏ nằm ở số 14 phố Chả Cá (Hà Nội) lúc nào cũng đông nghịt khách, bởi cái tên quán "Chả cá Lã Vọng" suốt hơn 100 năm nay đã nức tiếng khắp trong và ngoài nước, quyến rũ du khách bốn phương.

    Ở Việt Nam chỉ có gia tộc họ Đoàn có món gia truyền này và đến năm 1989, thương hiệu "Chả cá Lã Vọng" đã được nhà nước chính thức công nhận.

    Để chế biến được món ăn có một không hai này, trước hết phải yêu nghề, có yêu nghề mới bảo tồn được nghề của tổ tiên. Sau đó là đến khâu lựa chọn nguyên liệu, gia vị. Chủ hàng phải cẩn thận, tỉ mỉ, đặt riêng tất cả các loại nguyên liệu.

    Rau thơm đặt ở Láng, mắm tôm đặt Thanh Hóa (mà phải là loại mắm tôm làm từ moi tươi, không sạn cát, khi cho chanh vào đánh phải bông trắng, không nặng mùi), bún đặt ở Thanh Trì, lạc phải sẩy hết hạt lép, lựa toàn hạt mẩy.

    Rồi cá quả to, ngon, tươi thịt mới mềm và không nát, lạng thịt từ hai bên sườn, thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre (không được dùng cặp sắt) nướng trên lò than hoa, quạt chả đều tay, sao cho cá chín vàng mà vẫn còn nước ngọt.

    Nước chấm pha vừa phải, không quá ngọt, quá mặn hoặc quá chua... Chả phải ăn nóng, kèm với bún hoặc bánh đa, ăn cùng với hành củ tươi chẻ nhỏ ngâm muối, thì là, lạc rang, rau thơm, mùi, và mắm tôm hoặc nước mắm. Người ăn có thể nhẩn nha nhấm nháp, vừa ăn vừa nhâm nhi ly rượu, cảm nhận từ từ hương vị đặc trưng có một không hai của món ăn lạ miệng này.

    Sắp tới trong dịp đại lễ kỷ niệm 1000 năm Thăng Long-Hà Nội, sẽ có rất nhiều du khách trong và ngoài nước về tham dự và đây là dịp để nhà hàng giới thiệu món ăn có một không hai này tới du khách bốn phương.
     
  7. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Ngày nay chỉ người Hà Nội mới gọi món xôi ngô là xôi lúa. Ai gọi nó là xôi ngô trong khu phố rộn ràng, người ta biết ngay đó không phải dân Hà Nội, hoặc không ở Hà Nội từ lâu.
    Người Dao, người Mông ở vùng cao thường quen ăn món mèn mén là ngô xay nhỏ rồi đồ chín. Đồng bằng có món ngô bung là ngô đun chín lẫn với ít vôi cho mau nhừ. Có thể kèm theo ít đỗ đen để dễ ăn, ngô bung khi đó sẽ có màu nâu nhạt. Nếu kèm đỗ xanh thì ngô bung có màu vàng nhạt gọi là màu kem. Đó là những món ăn chống đói, nhất là những năm đói kém hoặc giáp hạt, trong hoàn cảnh thiếu nghèo.

    Hà Nội và đôi ba nơi tạo ra một món ăn mới từ ngô bung, thành một món quà ngon kỳ lạ từ người cao sang đến người nghèo khó đều thích ăn vì nó có hương vị khác hẳn các món khác, lại rẻ tiền, nhất là ăn lót dạ mỗi buổi sáng. Và tuy là ngô nhưng tên nó lại là lúa, tức món xôi lúa.

    Xôi lúa là ngô nếp đã bung nhừ, đãi sạch cho hết mùi nồng của vôi, trộn lẫn vào ngô là ít xôi nếp dẻo, khiến hạt ngô này quấn quít với hạt ngô khác. Người mua xôi được bà bán quà sáng đơm ít ngô đó vào mảnh lá sen có hình chiếc quạt khép mở nửa chừng, hững hờ như chiếc quạt giấy trong thơ bà Hồ Xuân Hương. Bà bán hàng sẽ cầm nắm đỗ xanh thổi chín, giã nhỏ, to bằng quả bưởi Diễn, dùng con dao bài lia những đường sắc ngọt làm cho đỗ như cơn mưa nhỏ, lả tả một màu vàng chanh xuống nắm xôi. Sau đó, bà múc một thìa mỡ lẫn với hành tái đã phi chín vàng, có những mảnh hành cong cong như chiếc lưỡi câu để câu con cá rô ron. Nhưng ở đây, hành phi toả làn hương mê hoặc và hấp dẫn cho món xôi lúa bình dị mà thách thức nhiều khẩu vị.

    Cũng có thể bà bán xôi lúa đong ngô vào bát, hoặc còn gói ngoài mảnh lá sen một tờ giấy học trò loang màu mực tím cũ tự bao giờ. Đó là dành cho khách mua về.
     
  8. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Chúng ta có thể bắt gặp một không khí yên bình, tĩnh lặng của những làng quê hay thậm chí là một số thị trấn, tỉnh lẻ mỗi khi đất trời về đêm. Nhưng trên đất Hà thành này thì ngược lại, đêm Hà Nội cũng tạo riêng cho mình sự sôi động, đông đúc bởi những hàng quán và các món ăn đêm hấp dẫn. Những món ăn đêm đó dường như vô tình níu giữ bước chân du khách xa gần…
    Thật khó để thống kê được hết số lượng cũng như tên các quán ăn đêm ở Hà Nội bởi sự đa dạng, phong phú. Từ những món ăn chơi như ốc, nem chua rán, nộm, trứng cút lộn...cho đến những món điểm tâm làm ấm lòng những người đang đói như cháo, bún, phở, bánh mỳ...đều dễ dàng bắt gặp ở một góc phố hay con ngõ nhỏ nơi thành phố này. Một trong những món được nhiều người chọn cho thú ăn đêm của mình là ốc.




    Rất nhiều loại ốc đã trở nên quen thuộc trong đời sống hàng ngày của người dân Hà thành: ốc hương có mùi hương như lá dứa mà lại không tanh, ốc sư tử hình dạng lạ kì, ngoài ra còn có ốc nhẩy, ốc đá biển hay đơn giản hơn là ốc đá, ốc nhồi…Những loại ốc này đơn giản đem luộc với sả, lá chanh và chấm nước mắm gừng đã khiến người ta phải tấm tắc khen. Một ngày đông lạnh mà thưởng thức ốc nóng cùng vài chén rượu nồng thì mọi giá buốt đều tan biến.

    Thế nhưng, với cách thức “xào” đặc biệt, các loại ốc mà ta vẫn gặp thường ngày trở nên thơm ngon, mới lạ hơn khiến cho ai đã nếm thử đều phải xuýt xoa.




    Gia vị chính thêm vào món ốc xào là ớt tươi, xả, nước mắm, gừng, vài lát dừa non thái nhỏ… Chính những “phụ gia” này làm cho món ăn dậy mùi thơm phưng phức. Hương vị của nó khó có thể tả được. Đó là vị ngọt ngậy của nước xào, vị bùi béo của dừa non, vị mặn mòi của ốc, vị ớt cay xè và vị ấm nóng của gừng, xả. Tất cả hòa quyện tạo nên hương vị rất riêng của món ốc xào đặc biệt này.

    Đĩa ốc xào bốc hơi nghi ngút, mùi thơm nồng đượm, những con ốc ngả màu điểm chấm đỏ, chấm vàng trông thật bắt mắt. Không chỉ những người thích ăn cay mới thưởng thức được hết cái vị bùi bùi, cay xè, mằn mặn của những con ốc nhỏ xíu mà ngay cả những người bình thường cũng rất thích. Ốc xào thường ko cần pha thêm nước chấm, chỉ cần thưởng thức cùng nước xào đặc sánh là đã rất vừa miệng rồi.




    Có lẽ hương vị của món ốc xào đã hấp dẫn được rất nhiều người bởi thế, mỗi khi đêm xuống, hàng ốc nào cũng thấy thật nhộn nhịp, tấp nập người ra kẻ vào. Dù là mùa đông lạnh giá hay mùa hè nóng bức, những hàng ốc xào vẫn đông khách, từ người lớn đến trẻ em, từ nam thanh đến nữ tú đều là “đệ tử ruột” của món ăn dân dã này. Qua đó cũng thấy ốc xào chiếm vị trí nào trong lòng những thực khách Hà thành nổi tiếng khó tính và tinh tế trong khẩu vị.
     
  9. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Nhắc tới Hà Thành, có lẽ nhiều người đã quen với những cái tên đã để lại dấu ấn như: phở Thìn, phở Thịnh, phở Tư Lùn, phở Nam Định... Bên cạnh đó, những con phố có gắn với vị đặc trưng của phở đã trở nên nổi tiếng nhờ "phở" cũng không phải ít: Phở Lý Quốc Sư, phở Bát Đàn, phở Nam Ngư...
    Và không biết tự bao giờ, phở dã thành một nét riêng, rất riêng của Hà Nội. Vài năm trở lại đây, Hà Nội đã xuất hiện một phong vị phở mới: phở cuốn Ngũ Xã, một món ăn vừa lạ miệng vừa dễ ăn...

    Phở cuốn làng Ngũ Xã lên ngôi

    Làng Ngũ Xã là một làng nghề nằm cạnh hồ Trúc Bạch, phía tây Thăng Long, nay là phố Ngũ Xã thuộc địa phận quận Ba Đình, Hà Nội. Ngũ Xã là một địa phương nổi tiếng với nghề đúc đồng. Những pho tượng và đồ thờ bằng đồng đã có mặt ở nhiều đình, chùa lớn ở Việt Nam. Một trong những sản phẩm của Ngũ Xã được nhắc tới nhiều nhất là pho tượng A Di Đà ở chùa Thần Quang nằm ngay làng Ngũ Xã, tượng Trấn Vũ bằng đồng đen ở chùa Trấn Quốc, chuông chùa Một Cột. Đến những năm cuối thế kỉ 21, làng Ngũ Xã đúc đồng bị ảnh hưởng bởi quá trình đô thị hoá, nghề đúc đồng truyền thống bị thu hẹp, thay vào đó là khu phố mới với nhiều dịch vụ ẩm thực nổi tiếng của Hà Nội. Đặc biệt là phở cuốn, món ăn mới nổi tiếng, lạ mắt, lạ tai duy nhất có ở Hà Nội hiện nay. Món ăn thu hút nhiều năm nữ sinh viên và thực khách trong và ngoài nước đến thưởng thức.

    Câu chuyện khai sinh ra món phở cuốn nghe ra cũng thật tình cờ. Chuyện kể rằng, có một quán phở nằm ở ngã tư giữa phố Ngũ Xã và phố Nguyễn Khắc Hiếu của Hà Nội. Do nhu cầu của một số người thức khuya xem bóng đá hoặc thức khuya giải trí hay có thú ăn đêm. Món ăn đêm quen thuộc của họ thường là phở nước. Rồi một đêm, họ đến nhưng nước dùng đã hết, chỉ còn ít bánh phở. Chiều khác, chủ quán lấy bánh phở tráng mỏng, để khổ vuông cuốn lẫn thịt bò chín với rau thơm thành những cuốn phở nhỏ ăn kèm với nước chấm. Thật bất ngờ, khách ăn rất lạ miệng và tấm tắc khen ngon. Tuy nhiên, do thịt bò chín vị khô nên ngấy, về sau chủ quán dùng thịt bò tái lăn vị đậm và béo ăn lại không ngấy. Cửa hàng chuyển hẳn sang dùng thịt bò tái lăn cuốn bánh phở. Cứ như vậy khách ùn tới ngày một đông hơn.

    Theo lời kể của các cụ cao tuổi trong làng Ngũ Xã thì trước đây nhiều gia đình làm món phở cuốn chỉ để ngồi bán ngoài chợ rất dân giã và rẻ tiền. Khoảng 5 năm trở lại đây phở cuốn bỗng dưng được ưa chuộng như một món ngon đặc trưng của Hà Nội. Sự xuất hiện những nhà hàng chuyên kinh doanh dịch vụ phở cuốn gia truyền quy mô hơn và thực khách kéo nhau đến thưởng thức ngày một đông đúc. Đến nay thì phở cuốn Ngũ Xã đã như một địa chỉ quen thuộc của khách thập phương và là niềm tự hào của người dân nơi đây.

    Hiện nay, cả làng Ngũ Xã có khoảng hơn 10 nhà hàng làm món phở cuốn. Còn những khu vực xung quan làng thì mọc lên rất nhiều những hàng quán có món phở cuốn. Thực đơn của những quán phở cuốn hiện nay khá phong phú. Bên cạnh món phở cuốn và phở chiên phồng là truyền thống thì còn có một số món ăn khác biến tấu từ phở như: phở xào, phở chiên trứng, mì xào, khoai tây chiên, phở trộn, chả ngan nướng, ngô chiên. Tuy nhiên, thực khác đến đây dù lần đầu hay dã thành quen thuộc cũng đều không thể thiếu món phở cuốn trên bàn ăn, rồi mới gọi đến những món khác trong thực đơn.

    Làng Ngũ Xã không rộng lắm, mem theo hồ Trúc Bạch như một dải lụa mềm mại và yên bình. Nơi đây đã trở thành địa chỉ ẩm thực yêu thích của không ít người vào mỗi dịp cuối tuần.


    Khu phố phở cuốn Ngũ Xã đông khách nhất vào những ngày cuối tuần vào tầm chiều chiều trong ngày. Ăn phở cuốn chủ yếu để thưởng thức và khám phá ra một phong vị phở hoàn toàn độc đáo và mới lạ mà những người dân Hà Thành đã sáng tạo ra. Cảm nhận phở cuốn đặc biệt khi ta đem so sánh phở cuốn với món phở nước truyền thống. Nói đến "Phở" là nói đến hồn sông nước và con người Việt Nam. Cái tên "Phở" trở nên thiêng liêng và là niềm tự hào của người Việt Nam dù có đi bất cứ nơi đâu.

    Phở lâu nay trong tâm trí của những người biết phở và từng thưởng thức món ăn đặc biệt này cũng là những hình dung về nững sợi bánh trắng ngà, vừa mềm vừa dai dậy lên mùi thơm lừng kèm với một chú rau thơm. Thưởng thức món phở truyền thống điều quan trọng nhất là đánh giá về nước dùng cho phở. Chất lượng và mùi vị bát phở được quyết định bởi nước dùng. Nước dùng vừa phải trong lại đậm đà ngọt vị của thịt tươi và tuỷ xương hầm kỹ cộng với một số gia vị hoà quyện nên. Nước dùng chính là đặc điểm khác biệt lớn nhất của phở truyền thống so với phở cuốn.

    Cũng bánh phở, cũng thịt, cũng những rau thơm như vậy nhưng phở cuốn ăn khô không chan nước dùng mà chỉ chấm bằng nước mắm pha nhạt. Người ta gọi nó với cái tên "phở cuốn" bởi bánh bánh phở dùng để cuốn thịt và rau chứ không thái thành sợi nhỏ như phở truyền thống mà cắt thành từng bản vuông vắn dùng để cuốn thịt và rau thơm bên trong. Chỉ vậy thôi, nghe có vẻ cực kỳ đơn giản nhưg bí quyết của món ngon này nằm ở khâu ướp thịt và pha nước chấm phở. Thời gian ướp thịt không được quá lâu cũng không được nhanh quá, khoảng chừng nửa tiếng là vừa. Còn những gia vị dùng để ướp thịt là bí quyết riêng của từng nhà hàng để tạo nên một hương vị đặc trưng.


    Chiều tối thứ bảy, sau một hồi dạo quanh bờ hồ và ngắm phố phường Hà Nội, chúng tôi lại dừng chân ở một quán phở cuốn quen thuộc nằm giữa làng Ngũ Xã. Ở khu phố này tập trung hầu hết các hàng quán phở cuốn. Những hàng quán được bày trí khá bình dân nên đã thu hút được rất nhiều thực khách đến đây, từ những người túi tiền eo hẹp đến những người giàu có đều có thể thưởng thức món ăn đang nổi này.

    Bà chủ quán ở đây vừa thoăn thoắt xào thịt bò đã ướp sẵn trên bếp đỏ lửa vừa nói to: "Tầm này nhà hàng làm không hết việc vì khách đến đông quá". Nhân viên cuốn bánh lúc này là 3 đến 4 người luôn tay. Như những ngưòi thợ cuốn bánh lành nghề, 1 phút có thể cuốn được 30 đến 40 cuộn phở. Môt xếp bánh phở hình vuông trắng ngần được đặt ngay ngắn trên bàn, bên cạnh là một tô thịt bò xào tái lăn còn nóng hổi bốc khói nghi ngút và một rổ rau thơm lừng, rau xà lách thái khúc, rau mùi. Đây là 3 loại rau chính không thể thiếu tạo nên hương vị đặc trưng nhớ đời của món phở cuốn.

    Trong đó, mùi vị của rau húng Láng thật đặc biệt, có vị mát như bạc hà lại thơm nhè nhẹ và thanh mát. Thao tác cuốn phở đơn giản thôi, xúc thịt vừa xào xong vào giữa bánh phở, với tay chọn đủ 3 vị rau và xấp xấp chúng dồn vào nhau bằng nững ngón tay linh hoạt đồng thời nhẹ nhàng cuốn chúng lại nằm gọn gàng trong bánh phở trắng ngần mềm mượt. Bánh phở mỏng và mềm nhưng rất dai mới là bánh phở ngon và cuốn lên trông đẹp mắt mà không hề bị rách nát hay nhão nhoẹt. Rời khỏi bàn tay khéo léo của người cuốn là đã trở thành món phở cuốn hoàn chỉnh. Chiếc phở cuốn như sự hoà quyện màu xanh của hy vọng và thiên nhiên tươi đẹp với màu trắng của hạt gạo thơm dẻo của đất trời và vị đậm đà của thịt bò xào tái lăn như điểm nhấn trong hoà quyện hương vị phở cuốn.

    Sau phở cuốn, phải nhắc đến món phở chiên phồng cũng được nhiều thực khách yêu mến. Phở chiên phồng được làm từ những bản bánh phở vuông vắn trắng mềm. Những bản vuông bánh được gấp nhiều lớp lại rồi chiên lên thành một chiếc bánh hình vuông xinh xắn và vàng ròn. Phở chiên phồng ăn kèm với thịt bò xào cùng rau cải ngọt. Màu vàng của bánh lấp ló cùng với màu xanh của rau và màu thịt tươi thơm sóng sánh béo ngậy tạo nên sự hấp dẫn tuyệt vời của món này. Tuy nhiên, phở chiên phồng ăn ngon nhưng mau ngấy, còn phở cuốn thì lại khác, thực khách có thể ăn được khá nhiều.
     
  10. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Mùa hè nóng nực oi ả, buổi trưa không gì dễ ăn bằng lòng lợn ăn với bún, trước khi kết thúc bữa, ăn thêm chút cháo lòng cho ấm bụng.


    Bỏ qua những vấn đề vệ sinh thực phẩm thì lòng lợn luôn là món khoái khẩu. Và từ lòng lợn, cũng chế biến được khá nhiều món, lòng, cổ hũ, tràng, luộc, lòng nhồi luộc, rán, khấu đuôi rán, ăn kèm thêm ít đậu rán, rau húng, rau mùi, thêm chai rượu thuốc nữa thì đám đàn ông có thể ngồi xuyên trưa, xuyên tối.
    Hà Nội tương đối nhiều hàng lòng có tiếng, giữa phố Lò Sũ, chắn tàu Cửa Nam, chợ Đuổi, lẩu lòng Hai Bà Trưng, lòng "cổ quái" Ô Quan Chưởng. Hàng Lò Sũ nổi tiếng vì có 4-5 chị em gái xinh đẹp, chuyên bán vào buổi trưa. Lòng non trắng nõn, đặc, vừa giòn vừa đậm, cổ hũ, tràng sần sật. Ở đây, đặc biệt có món khấu đuôi và dồi rán. Món rán này chỉ ở đây mới ngon, ăn kèm bún bánh cắt nhỏ, rất vào. Các món luộc thơm, không mùi và trông rất sạch sẽ. Mỗi tội giá cũng hơi chát.



    Bà chị ngồi bán hàng tuy già và hay nhăn nhó nhưng thảo tính kinh người. Đang bán bán, cắt cắt, lại suýt xoa, đoạn lòng này ngon quá, này... Lập tức mũi kéo chỉa ngay về phía khách một miếng lòng, người nào không quen dễ giật mình. Nhưng khách quen thì rất thích ngồi gần bà chủ hàng, thỉnh thoảng đang ăn, lại "toạch", một miếng tràng, hoặc đoạn lòng non "ngon quá này". Hàng này đông khách, trưa mà không đến sớm thì hết chỗ. Khách nam đặc biệt đông, có thể vì mấy chị em bán hàng xinh quá.



    Hàng lòng ở Ô Quan Chưởng hơi cổ quái vì chỉ bán lòng chần. Lòng non, cổ hũ, tràng, tất cả được chần trong nồi cháo nóng rẫy, rồi đổ lên một bát to, dưới lót hành mùi, rau. Mùa đông mà đợi được bát cháo lòng ở đó thì mòn mỏi, lòng dạ tức bực, nhưng cứ thấy rét rét, lại nhớ cảm giác ngồi ăn bát cháo lòng non nóng hổi, ngắm cái nóc cổ kính của Ô Quan Chưởng. Thêm chút quẩy cắt nhỏ nữa thì rất hợp vị. Có hôm đợi lâu, cả hội phải co ro ăn hết hai bát quẩy mới được ăn cháo.

    Lòng chắn tàu, chợ Đuổi cũng được nhiều anh em hâm mộ, nhưng suy đi tính lại, thấy vẫn không ngon bằng hai hàng trên. Và có lẽ sự gây nhung nhớ nhiều nhất của món này là mắm tôm vắt chanh đánh ngầu bọt. Ai không chịu được mắm tôm, ăn gia vị vắt chanh cũng ngon chẳng kém.
     
  11. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Tôi ngờ không thể thêm nữa về bún chả Hà Nội, một khi những văn nhân tuyệt tài như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân trong đời sống đã từng xoa xuýt trầm trồ cách này hay cách khác đưa bún chả thành giai phẩm.
    Nhưng hình như vẫn còn một đẳng cấp khác của bún chả cần phải thưởng thức như một nghi lễ thì chưa ai nói. Thứ bún chả của cô tôi, gái quê lên Thăng Long làm dâu phố cổ.

    Mười mươi bún chả phiên bản đương đại được khai sinh từ phố thị, do nhu cầu làm phong phú những món ăn quê khi nông dân trở thành thị dân. Nó là món thuần Việt nhất, được kết hợp với những nguyên liệu cũng nhất nhất thuần Việt, nhưng được trình diễn dưới hình thức của món ăn phương Tây.

    Tất thảy từ nước chấm, bún, chả, rau, gia vị, mỗi người một suất. Và ở bún chả, gia vị còn giữ vai trò của rau ăn kèm.

    Món bún chả thượng thừa thì bao giờ cũng không thể khác là phải do những người đàn bà sở hữu tinh hoa ẩm thực thị dân và ẩm thực thôn quê Bắc như là cô tôi thể hiện.

    Hồi đó bố chồng cô còn sống, thi thoảng tôi cũng phải thực hiện nghĩa vụ cùng bố đến thăm ông định kỳ vài tháng một lần vào những ngày lập tiết hoặc giữa tiết mùa.

    Sau lót dạ buổi trưa thì bữa long trọng lại diễn ra vào lúc hơn kém 15 giờ bằng nghi lễ bún chả, mà lúc đó tôi chỉ thấy những rườm rà, cách thức không mong thụ hưởng thêm lần nữa. Thời gian bắt đầu cuộc đãi đằng thoạt tưởng đã oái oăm, nhưng có căn nguyên từ bản chất lẫn phong cách thưởng thức món.

    Bún chả là món ăn giằng co về tính hàn nhiệt. Cần dùng nhanh thức ăn nóng, thức ăn lạnh nhưng việc đó lại diễn trong cái sự chầm chậm về chiều. Dù có hơi quá miếng thì sau bữa thực khách vẫn cảm thấy nhẹ nhõm vì món dễ tiêu nếu phải dịch chuyển xa thì cũng chẳng nề.

    Một không gian mở, ấy là chiếc sập đại gỗ gụ chạm bong thông trúc cúc mai tứ diện trải chiếu cạp điều kê giữa sảnh tiếp giáp nhà dưới với gian khách, liền khoang giếng trời. Bún chả dậy mùi, bền mùi, nên vị trí ngồi thưởng thức cũng phải suy tính.

    Bố tôi và dượng về phe hầu cụ chủ nhà ván cờ thế về tàn. Con chim gáy treo cành lan già cất tiếng khê khê. Tiếng chuông xích lô, chuông tàu điện vẳng vào nghe xa lắc, ngái ngủ.

    Thì chính lúc ấy cô nép chếch sau lưng bố chồng xin phép được bày mâm. Bàn cờ xếp lại, chậu thau nước rửa tay, khăn bông nõn đặt trên giá ba chân hình con phượng ghé lại gần. Nến được thắp lên, dù giữa ban ngày.

    Nhỏ nhưng là ông trưởng họ tương lai nên tôi được đặc cách ngồi cùng người lớn. Mâm bốn, cụ chủ, bố, dượng và tôi.

    Chưa bao giờ trước mặt tôi lại bày ra nhiều bát đĩa đến thế. Lách cách một màu trắng hoa loa kèn đồ sứ Pháp. Đũa gỗ mun, khảm bạc hai đầu, thảnh thơi duỗi mình trên con ghê sứ kê đầu. Nậm rượu cúc đài các giữa bầy chén quân tinh xảo cũng một màu trắng, nhưng là sắc trắng hoa chè đồ sứ ký kiểu.

    Băn khoăn và lo lắng, tôi sẽ hành xử thế nào đây với những bát, những đĩa với những chả viên, tròn dẹt giống y chiếc khuy áo khoác bằng mã não. Chả miếng ba chỉ vừa cỡ một cánh hồng quế. Trong khi mùi bún chả nghênh ngang chiếm lĩnh và chế ngự không gian bằng sự gọi mời trào nhức nước miếng.

    Tôi căng thẳng thì người lớn trịnh trọng.

    Hương rượu nếp cúc găn gắt thơm hắc như một lời cắt ngang quý tộc chứng minh cho sự có mặt của mình.

    Chiếc bát trước mặt tôi bỗng nhiên sóng sánh màu hổ phách dậy ngược lên sắc vị cà cuống, cái sắc vị thơm cay nằm giữa quế chi với hoa hồi. Một sắc vị từ đồng lúa lên đời sống cao sang nhưng siêu thực.


    Vây quanh tôi là nghi lễ kính lên, thưa xuống của người lớn. Ba chiếc chả lập lờ khiêu khích giữa thắm son cà rốt, trắng ngà đu đủ. Hồi hộp tôi run run nâng đôi đũa mun, thám hiểm mảnh đu đủ răng cưa dai dai, hoa đồng tiền cà rốt giòn tơi. Chúng được tính đến độ dày mỏng và cả thời gian ngấm gia vị trước bữa ăn.

    Chưa thể đụng đến chả, rụt rè tôi múc thìa sứ nhỏ chiêu ngụm nước hổ phách như để an ủi và dìm bớt đi nỗi hung hăng thèm ăn.

    Thật ngại, sự thèm trong tôi bỗng bị kích hoạt bởi tổng hoà sắc vị chua chua thanh nhã, cay cay the dịu, ngọt mát đường củ cải, ngọt đạm độ cao của nước mắm chắt, ngọt nước dùng gà. Thứ nước hổ phách quái quỷ cứ như là nước ma, dằn lưỡi để tự tan trong miệng cũng ngon mà có húp cạn bát thì cảm giác cái sự ngon vẫn không đổi, vòm miệng khô ráo không lây rây.

    Sau này thì tôi biết chính cái khó của sự pha nước chấm là vừa dung hoà vừa tách biệt các cảm giác vị giác cho thực khách.

    Thôi, cũng đã đến lúc không nên cà kê. Hãy nhập cuộc từ tốn và lắng nghe người lớn đàm luận những chuyện trời đất.

    Ăn miếng chả viên bao giờ cũng cắn làm hai. Nhai nhỏ nhẹ, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì sẽ thấy cái dẻo dính bì lợn, bùi ngậy thịt nạc dắt mỡ, cái sậm sựt chất chưởng của sụn sườn khiến răng chạm răng gion giòn đẩy đưa cái ngon ngon lên tận cùng.

    Dù chả viên hay chả miếng, thì mỗi loại đều có hai phiên bản: chay và mặn. Chay là chả trần không nêm muối hay gia vị, mặn thì tuân đủ các qui trình. Chả chay nước chấm khác. Chả mặn nước chấm khác.

    Chả chay có cái thú của đơn nhất, độc tôn, mộc không pha tạp. Chủ động được liều lượng gia vị mà ta không ưa. Còn chả mặn là cái sướng của sự kết hợp đa thanh xung quanh chủ vị đã được cân bằng.

    Chả viên dùng thịt nạc vai dắt mỡ, bì lưng rửa kỹ trong dấm thanh, sụn sườn và thịt nạc lọc từ sườn, thái chỉ trên thớt nghiến, rồi mới băm đều tay. Loại thịt nạc vai giữ chủ đạo sẽ cho những viên chả tròn đều, không vỡ khuôn hình. Phòng chả khô sau khi nướng, thì nạo mài chút cùi dừa non hoặc củ đậu, rắc loáng thoáng, trộn đều. Nếu có thể thì hãy làm ơn chỉ mấy chục miligam cognac XO hoặc nửa ly vang thượng đẳng nêm vào lúc ướp chả, sẽ cho ta cảm giác sang trọng phần khác của thế giới.

    Một góc nhỏ văn hoá Việt được giàu có thêm từ nghệ thuật tạo tác bún chả do tiếp nhận chút gia vị ngoại lai. Và không quên ghi nhớ nguyên liệu chính, tất nhiên phải là của con lợn đực thiến đen tuyền hai năm tuổi.

    Chả miếng tưởng đơn giản, nhưng lại phức tạp hơn do nguyên liệu phải kén kỹ hơn. Dĩ nhiên là thịt ba chỉ, dùng ở mé dưới hai bên sườn thì cũng dễ, nhưng kiếm cho ra phiến nầm lợn nái mới rã con mới là khó. Thịt nầm béo, không ngấy, giòn, mềm, ngọt, mấp nhẹ đã thấu răng ngân nga. Khi nướng chín tới, miếng chả rướn mình căng lên...

    Chả miếng cũng phải để bì thì mới hợp cách. Chả miếng mỗi lần gắp là một, chia chả miếng làm hai lần e rằng độ khoái khẩu sẽ bớt thăng hoa. Nhưng luân phiên, một chả viên tiếp chả miếng ba chỉ rồi chả miếng nầm chen kẽ đệm lót giữa nhịp điệu chả là những khoảng lặng của bún, rau thơm, rượu cúc lên xuống. Hồn vía ta ngây ngất ngay giữa trần phàm.


    Than nướng chả là thứ than hoa gỗ nghiến vốn lách tách trong hoả lò đồng thau mà các địa chủ Việt xưa hong tay ngày tháng giá.

    Vỉ nướng thì nên kén tre bánh tẻ mọc ở miền đá ong Sơn Tây khô cằn nhưng tre bánh tẻ chứa nhiều nước, thứ nước cốt tre tươi ở Sơn Tây lành và mát ngấm vào miếng chả sẽ khiến cho vị nó trở nên thanh thoát nền nã như tâm tình thiếu phụ thương chồng.

    Nướng chả là nghệ thuật điều chỉnh lửa kết hợp với sự xoay chuyển của vỉ nướng, cao thấp, cận nhiệt viễn nhiệt. Dù viên hay miếng thì bề mặt không bị điểm cháy đen, phải óng đều màu bánh rán, bề mặt căng. Và bí quyết từ hai chiếc lông gà đẫm nước cốt gà trống già sánh đặc và mỡ gà trống thiến thi thoảng lại được phết lên vỉ nướng với một liều lượng mơ hồ.

    Rau thơm kèm thì là đương nhiên húng Láng chiếm đầu vị, rồi rau ngổ ta mọc nơi nhiều nắng. Hai thứ này để nguyên cả ngọn dài, chỉ rửa trước khi dùng năm bảy phút, khi ăn các cụ cầm cả chiếc, vặt từng lá nhâm nhi, sau khi gắp miếng chả, tợp ngụm rượu nếp cúc lâu năm trong chiếc chén sứ ký kiểu thì tinh dầu húng Láng bừng lên choáng váng như ta bị doping.

    Sẽ đặc sắc và dư ba hơn nếu có dăm tàu rau ghém bánh tẻ, thuôn thuôn như vầng trăng xanh cuống ròng ròng thứ nhựa trắng sữa, vo rối như cục len xanh, xếp miếng chả bất kỳ, vẫy khẽ cổ tay để miếng thức vừa động mặt bát nước chấm, ý tứ há miệng trịnh trọng. Cái chất nhựa trắng có giá trị tiêu thực ngăm ngăm đắng, khiến ta hơi ngại ngần một chút. Nhưng bình tĩnh dấn tới, thì mắt ta vụt sáng lên như vừa phát hiện ra một chân trời…

    Ai đó không thích nước chấm thì đã có nước dùng gà trống già hoặc xương ống bò cô đậm từ sáng, thoảng vị gừng tươi thái chỉ. Củ hành hoa trần trắng xanh.

    Nếu không có đệ nhất hương vị cay của cà cuống thì nên thay thế bằng ớt chín ương. Trái ớt xanh thậm phớt sọc lửa sẽ cho cái nồng nàn hăng hăng như cái ghen của người đàn bà kém nhan sắc cũng thích thú vô cùng bởi cái rùng mình rụt lưỡi vì… cay.

    Tất cả những thức trên dẫu có hoàn hảo, nhưng mới chỉ được một nửa. Nửa sau, vế đầu của món ta đang bàn thì chính là bún. Bún này kén gạo gié tháng 10, giao hoà với cơm gạo tám nấu để nguội mà nhồi, sợi nhỏ dài như là miến làm từ tinh bột đỗ xanh, mỗi con bún cuộn vòng to vừa cỡ đồng bạc Đông Dương có hình đầm mặc váy loè xoè. Cho nên nó có tên là bún bà đầm xoè. Nó có vị thơm của cơm mới, có cái tinh nhuần của vị bánh trong sợi bún.

    Bún đầm xoè đã mất tăm ở Hà Nội, nhưng nghe đâu ở Huế cũng còn phiên bản.

    Hình như thứ gì ngon đối với người Việt thì cũng phải dai vừa đủ, mềm vừa độ, cứng như xương thì phải nhai được sụn. Y như tính cách con người vậy. Thao tác trong bữa phải nhiều công đoạn thì mới mãn ý, đó mới là bữa ăn trọng thị. Nếu chiếu chuẩn đó vào những chiều bún chả ngày trước ở nhà cô tôi nơi phố cổ thì còn cao hơn cả tương hợp.

    Bình dân giờ đây là bún chả. Bún chả mang phong cách hương vị Hà Nội theo thực khách và người Hà Nội hiện diện ba miền, tích hợp thêm những hay dở. Bún chả cũng buồn vui nỗi bún chả.

    Ngôi nhà phố cổ thực hiện luật thừa kế bán xong, cô tôi giờ lên ở chung cư. Đến thăm, tôi thường ngậm ngùi nhắc đến món bún chả được dùng như một nghi lễ ở nhà cô những năm chưa mấy xa.

    Người cô già tóc cước cười phơ phơ. Hư, các anh bây giờ toàn lũ thực bất chi kỳ vị, sao xứng để ăn những món ăn tinh tế như vậy nữa. Thôi cứ vác miệng lên Hàng Mành.
     
  12. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Chả cá là món quà xưa, ngon có tiếng trên đất Kinh kỳ, đến nay vẫn được coi là đặc sản của đất Hà Nội.


    Chả được làm từ cá lăng, phải kén được cá thật tươi, vừa chắc thịt, ít xương lại ngọt. Để hoàn thành món chả cá là cả một quá trình đầy công phu của người đầu bếp.


    Đem nướng chín vàng đều cả hai mặt, rồi trút vào chảo mỡ đang sôi.

    Cá được lạng bỏ sạch da và xương, xắt thành những miếng nhỏ vừa, rồi tẩm ướp gia vị gồm nước riềng, nghệ, mẻ, tiêu, nước mắm… Sau đó đem nướng chín vàng đều cả hai mặt, rồi trút vào chảo mỡ đang sôi.


    Những miếng chả cá béo ngậy hấp dẫn

    Để có một chén nước chấm ưng ý phải pha chế loại mắm tôm hoàn hảo. Đánh thật bông với chanh tươi rồi nhỏ mấy giọt rượu trắng cho thật thơm. Quả chanh cốm mọng nước cắt đôi khoe màu ruột vàng óng, quả ớt xiêm đỏ hung hăng, đĩa bún rối trắng thanh tân... làm nên một bữa ăn sang trọng của người Hà Nội.



    Chả cá được ăn kèm với bún rối, gắp thêm từng miếng chả cá với rau, rưới nước mỡ đang sôi lên trên, ăn ngay với lạc rang, rau thơm, húng láng, hành củ tươi chẻ nhỏ, ngâm qua dấm chua.

    Thật thú vị khi thưởng thức chả cá vừa nhâm nhi ly rượu thơm. Rượu thơm có thể làm giảm bớt vị tanh của cá và tăng phần nồng nàn cho bữa ăn của bạn.
     
  13. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Con ốc đã đi cùng với lịch sử ẩm thực của dân tộc ta trong suốt những thời kỳ phát triển. Có bao nhiêu món ăn quê hương ngon lành và độc đáo đã được chế biến từ ốc. Nào là bún ốc nóng, ốc nấu chuối đậu, ốc hấp lá gừng… Nhưng độc đáo hơn cả là món bún ốc nguội, và cũng chỉ Hà Nội mới có mà thôi...
    Ốc là một thức ăn dân dã mang tính hàn, vì thế thường được chế biến kèm với những gia vị cay, nóng. Vậy mà lạ thay, có một món ăn đươc chế biến từ ốc, nhưng từ nước dung cho tới các nguyên liệu đi kèm đều nguội mà vẫn có hương vị thơm ngon đến kỳ lạ.



    Bún ốc nguội là một món ăn dân dã, và chỉ là của riêng Hà Nội bởi chỉ có ở thành phố này bạn mới được thưởng thức. Bún ốc nóng là món mà các bà, các cô ưa thích, có thể ăn quanh năm và ở bất kỳ nơi nào, từ phố lớn đến những ngõ nhỏ, tại đâu ta cũng dễ dàng tìm thấy một gánh hàng bán món ăn này. Còn bún ốc nguội thì không như thế, có rất ít nơi bán loại bún này và rất ít người có thể làm ngon được. Bún ốc nguội mặc dù trông có vẻ bình dị nhưng lại cầu kỳ hơn từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến.

    Để có được món bún ốc nguội ngon nhất phải là loại ốc ăn rêu khe đá. Loại ốc này vừa giòn mà lại béo. Gia vị chính của món ốc nguội chính là giấm bỗng. Giấm bỗng không phải dùng loại nào cũng được đâu nhé, nếu mua ở chợ về dùng thì mẻ bún ốc nguội coi như vứt đi. Phải là loại giấm bỗng chắt lọc từ bỗng rượu nếp cái làng Vân mới ngon. Chọn được những nguyên liệu quý rồi thì khi chế biến người làm hàng càng cẩn thận và tỉ mỉ hơn.

    Ốc không được luộc mà là dùng giấm bỗng để hấp cách thủy. Con ốc trong bát bún béo ngậy, nhai vào giòn, đậm đà mà nhất là không hề có vị tanh. Cái làm nên linh hồn của món này chính là thứ canh ốc ngọt mát, hơi chua dịu, mặn vừa phải, thơm nồng của gừng và có thêm chút cay cay của dầu ớt. Để có được thứ canh ốc ấy người ta phải chắt lọc nhiều lần và có bí quyết nêm nếm gia vị riêng.

    Bún ốc nguội sẽ không còn là bún ốc nguội nếu không ăn kèm với bún lá. Không ai lại ăn ốc nguội với bún rối cả. Bún rối chỉ dùng với bún ốc nóng mà thôi. Nếu làm ngược lại, chúng ta đã đánh mất đi sự hòa hợp của tự nhiên, của đất trời rồi! Những lá bún nhỏ, trắng ngần, khi đưa vào đến đầu lưỡi thấy vị mát lạnh, dẻo thơm. Đặc biệt, bún ốc nguội không bao giờ ăn kèm cùng rau thơm. Chỉ có bún, ốc và canh mà thôi. Nếu có rau thơm, món ăn không còn là nó nữa. Mùi thơm gắt của rau thơm sẽ át hết mùi thơm dịu của giấm bỗng.

    Nét tinh tế trong ẩm thực của người Hà Nội được thể hiện qua cách chế biến cầu kỳ và tinh tế từ những món ăn tưởng chừng bình dị cho đến những món cao lương mỹ vị. Không chỉ vậy, con người đất Hà thành còn coi trọng việc thưởng thức món ăn nữa. Bún ốc nguội không được ăn nhiều, ăn để thỏa mãn cơn đói, cơn thèm mà chỉ thưởng thức ít thôi để mà xuýt xoa, nhớ tiếc. Gánh hàng bún ốc nguội chỉ có ở một vài nơi như Ô Quan Chưởng, phố Nguyễn Cao… nhưng không bao giờ vắng khách. Những người Hà Nội dù đi xa vẫn nhớ đến gánh hàng bún ốc nguội và thầm mong có ngày trở về để thưởng thức một món ăn dân dã, bình dị nhưng mang đậm hồn dân tộc.
     
  14. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Bát Tràng cách Hà Nội có 20km mà đến hôm nay tôi mới có dịp về thăm. Sau một hồi mải mê ngắm nghía các sản phẩm trong chợ Gốm, được tự tay làm những chiếc cốc xinh xinh, chúng tôi theo chân chị hướng dẫn vào thăm ngôi làng cổ.
    Làng Bát Tràng đẹp lắm, trên tường nhà nào cũng có hoa than. Ánh nắng chiếu xuống từng con ngõ nhỏ quanh co, làm sáng bừng lên những nét mặt tươi tắn trẻ trung. Mải tạo cho mình một bức hình thật oách bên hoa than, chúng tôi quên mất là trời đã trở về chiều. Bụng đói meo, chúng tôi được xếp vào ăn tối ở nhà bác Tam, gia đình đã có mấy đời làm gốm sứ. Ngoài những món vẫn thường thấy ở Hà Nội như nộm bò, gà luộc, chả giò, còn một món canh nữa ăn rất lạ. Canh có vị tanh của hải sản, vị ngọt của nước dùng được ninh từ xương gà, và vị hơi ngăm ngăm đắng của măng rừng phơi khô.

    Thích thú với món ăn mới, bụng lại đói, chúng tôi chén sạch những thứ trong mâm, nhiều bạn gái tò mò thích thú, hỏi bác Tam cách làm món canh kỳ lạ kia. Tận tình trả lời những thắc mắc rất trẻ con của chúng tôi về món canh lạ, bác Tam kể: Từ nhỏ bác đã thấy món canh này mỗi khi giỗ tết, món này được gọi là canh măng mực và chỉ ở Bát Tràng mới có nên món canh đã có tên gọi riêng "Canh măng mực Bát Tràng". Món ăn là sự kết hợp tuyệt vời giữa hương vị mặn mòi của biển với vị ngăm đắng của măng rừng. Hôm trước nhà bác có đám giỗ vẫn còn nguyên liệu nên làm thử cho mấy đứa thưởng thức món ăn đặc trưng của lành nghề.

    Theo lời bác Tam, để làm món canh măng mực cũng cần thực hiện qua rất nhiều công đoạn, đầu tiên là ngâm măng và mực khô cho mềm, việc này phải được thực hiện từ tối hôm trước. Măng và mực sau khi đã mềm, và bớt tanh được tước thành những sợi như que tăm, để khi nấu 2 nguyên liệu này quyện với nhau trông thật đẹp mắt. Vì măng và mực đều không thể tiết ra nước ngọt nên để có một bát măng mực thật thơm ngon còn cần đến nước dùng nấu từ thịt và xương. Trải qua nhiều thay đổi, người dân Bát Tràng dùng xương gà làm nước dùng, nước xương gà cho màu sáng trong, nước ngọt và không quá béo.

    Để bát canh có độ ngậy, ngoài hai nguyên liệu chính là măng và mực, người ta còn cho thêm thịt ba chỉ thái mỏng. Tất cả các nguyên liệu đều được xào qua rồi lần lượt bỏ vào nồi, cho nước dùng và thêm gia vị cho vừa ăn. Ninh nhỏ lửa từ 20 -30 phút. Không nên đun lâu quá vì măng sẽ nhừ, mực sẽ nát, thịt sẽ bở không còn là món măng mực Bát Tràng nữa.

    Sau khi được nghe công đoạn làm món canh măng mực Bát Tràng, mấy đứa con gái mải mê ghi chép vào sổ tay, đám con trai cười lên thích thú vì lên Hà Nội thế nào cũng được thưởng thức canh măng mực.

    Bát Tràng nổi tiếng với làng nghề cổ truyền gốm sứ, bên cạnh đó người dân Bát Tràng cũng có quyền tự hào với một món ăn rất riêng mà không phải nơi nào cũng có được: Canh Măng Mực Bát Tràng.
     
  15. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Đây là món ăn mời khách trong ngày mùng một Tết của người Hà Nội xưa. Cũng có gia đình làm chè kho để cúng phật, gia tiên. Khi khách đến chơi nhà chúc phúc ngày Tết, chủ nhà thường cắt từng lát chè mời khách thưởng thức với trà sen.

    Chè kho làm bằng đỗ xanh, nhưng phải lựa chọn đỗ xanh hạt tiêu (hạt nhỏ lòng vàng). Sau khi ngâm đỗ nửa ngày, đem ra đãi. Người làm phải hết sức tỉ mỉ công phu, nhặt hết những vỏ, hạt đỗ sạn, hạt sâu, đen và bỏ bớt đi những hạt vụn. Sau đó rắc vài hạt muối vào, để ráo nước mới đem thổi xôi hoặc đem đồ trong chõ.

    Khi đồ chín, phải giã nhuyễn rồi nắm thành từng nắm, rồi dùng dao thái lát mỏng cho đỗ tơi và mịn, sau đó cho đường trắng vào nước sôi để nguội đánh cho tan đường, rồi trộn đều với đậu và đem đun nhỏ lửa. Yêu cầu khi nấu chè kho phải đạt độ vàng, ngọt đậm và thơm. Khi cho chè kho ra đĩa, nên phủ một lớp vừng trắng đã rang vàng lên đĩa chè kho. Chè kho để nguội hãy thái lát ra từng miếng và đặt lên đĩa mời khách.
     
  16. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Chợt thèm lẩu cháo Quảng Châu. Và thật may là không phải khăn gói sang tận Quảng Châu ăn cho đã thèm, Hà Nội đã có hàng Lẩu cháo...
    Cái thứ quà dân giã này được nâng cấp lên nhà hàng là đôi khi cũng khó cho người ăn, người bán. May là lẩu cháo Hà Nội còn nằm ở một trong các phố hàng có tiếng, hơi chật chội, lao xao người lại qua và ngoằn ngoèo đường lên tôi tối nên cũng vẫn thân thuộc, dễ gần. Đến lúc lên gác 2 rưỡi bỗng òa mở một không gian yên tĩnh, sang trọng và thật sạch sẽ. Đây có thể xem là địa chỉ phù hợp với những ai muốn tìm nơi “an toàn thực phẩm”, hay những đôi bạn muốn có một bữa trưa đủ chất nhưng nhẹ bụng, dễ ăn.


    Còn khách Tây thì thích thú vì có nơi dừng chân mát mẻ, thoải mái sau một ngày rã chân trong phố cổ, lại yên tâm ăn một món lạ, tiền trả chưa tới chục đô cho cả nhóm 2, 3 người.

    Vẫn là nước dùng gà có tẩy gừng tươi với vài giọt nước nghệ, có vài loại táo tàu, ngân nhĩ và sâm non thơm thơm, nhưng lạ là có tý gạo được ninh nhừ, cứ lảo đảo nổi lên, chìm xuống theo vòng nước sôi. Nước dùng có vẻ sánh và ngọt hơn vì thế.


    Ở Quảng Châu thì hạt gạo cháo là loại gạo tẻ thường, hạt dài và trắng muốt. Lẩu cháo Hà Nội, nhà hàng lại dùng hạt gạo lứt còn nguyên cám, nhè nhẹ màu nâu đỏ (nghe nói nhiều B1). Nấu gạo này phải ngâm vài ba chục phút cho gạo mềm ra rồi mới vỏ vào ninh nhỏ lửa. Như thế gạo mới thật nở bung, thật nhừ và thơm.


    Rau thì có thể dùng nhiều loại, rau muống, cải xanh, giá đậu hay mùng tơi đều được. Nhưng ngon và hợp nhất thì phải là ngải cứu nếp, lá nhỏ, nhiều ngọn, có phủ một lớp phấn trắng nhẹ. Những một vài giây trong nước lẩu cho lá ngải mềm ra là ăn được ngay, nhai chầm chậm để tận hưởng cái vị tê tê đầu lưỡi và ngọt nhè nhẹ, thơm thơm của lá ngải cứu non.

    Rồi thịt gà đúng kiểu phải là gà ác (gà đen chân trắng, mẹ mắng cũng mua), nhỏ con, thịt mềm và ngọt đậm. Nếu nhằm ngày đông khách thì dùng tạm gà ri, gà đồi cũng đành vậy.
     
  17. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Ngày xưa, một thuở khó nghèo, thì dân "cơm niêu nước lọ", là dân nghèo khó bậc nhất trong xã hội. Nhưng ở vào thời buổi văn minh này, khi người ta nấu cơm bằng nồi nhôm, xoong gang, nồi cơm điện... thì cơm niêu lại là một đặc sản, dân vào nhà hàng dám gọi cơm niêu phải là dân sành điệu và nặng túi tiền.


    Gạo Tám, cơm niêu là một đặc sản trong món ăn ngàn năm của người Việt Nam chúng ta. Gạo Tám mà nấu bằng nồi đồng hoặc bằng các thứ nồi khác đều không thể có hương vị như nấu bằng niêu đất. Ở trời đất phương Nam này, gạo ngon nhất là gạo Nàng Hương và các nàng khác... nếu được nấu bằng niêu đất thì thật là tuyệt. Có thể nói gạo Tám, gạo Nàng Hương... mà nấu bằng niêu đất thì như cái đẹp, cái hay của lời ca tiếng hát được người nghệ sĩ tài danh nâng lên làm thế giới tâm hồn bay bổng.


    Để nấu cơm niêu đất được ngon, người nấu phải chọn được gạo ngon, phải chọn được cái niêu không rỉ nước, cái vung niêu không được vênh, được lệch. Có gạo có niêu, có nước ngon rồi, thì việc nấu được niêu cơm như ý, cũng là một nghệ thuật. Tính sao cho lượng gạo vừa đủ, ít quá cũng không ngon, nhiều gạo quá thì cơm sống, ngọn lửa phải vừa phải, cơm sôi phải đều và phải ghế (phải đảo) cơm bằng đũa cả. Sau khi cơm đã cạn nước, phải để dưới ngọn lửa (hoặc vùi trong than) ít ra cũng từ 20 phút trở lên. Tóm lại muốn có niêu cơm ngon cũng phải thí điểm hai ba lần mới đạt yêu cầu.

    Khi cơm chín rồi, muốn xới cơm ra chén (bát) phải dùng đôi đũa cả mới tạo được cơm có độ xốp, nếu lấy thìa mà xới thì cơm đâu còn tơi xốp và giảm đi cái cảm giác ngon lành.


    Cơm niêu đã trở thành hình ảnh của một quá trình lịch sử, quá trình tiến triển của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Bạn hãy đi thưởng thức cơm niêu và những ngày nghỉ hãy tự nấu cơm niêu để có một bữa ăn ngon lành
     
  18. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Trên khắp mọi miền của đất nước có nhiều loại nem ngon nổi tiếng như nem chua ở Thanh Hóa, nem Đông Ba ở Huế, nem Ninh Hòa ở Khánh Hòa, nem Thủ Đức ở thành phố Hồ Chí Minh... còn ở Hà Nội có nem Vẽ.
    Nem Vẽ ý muốn nhắc đến nem làng Vẽ thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội. Xa xưa, nem làng Vẽ nổi tiếng khắp kinh kì, được xếp vào hàng cao lương mĩ vị và không bao giờ thiếu trong mâm cỗ của vua ban lộc nước cho các bậc hiền tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt.


    Nem làng Vẽ nổi tiếng đến mức người xưa không chỉ đưa vào ca dao mà còn gắn nem làng Vẽ với truyền thuyết mang tính dân dã về một cô gái làng Chèm, nay là xã Thụy Phương, huyện Từ Liêm, Hà Nội nên duyên với anh Khóa có nghề làm nem ở làng Vẽ. Anh sống cảnh nghèo nhưng sớm khuya đèn sách cho đến ngày hiển đạt công danh. Tuy đỗ ông Nghè, anh vẫn không quên nhắc đến công lao người vợ hiền, tần tảo, quanh năm nuôi chồng ăn học bằng nghề làm nem, gói giò.

    Nem làng Vẽ thường làm là loại nem chua. Nguyên liêu chính làm nem chua là thịt lợn tươi, mới mổ, sau khi rửa sạch được lọc hết thịt mỡ, gân, thịt giáp thăn để lấy thịt lạc nguyên. Thái thịt thành từng miếng mỏng, nhỏ rồi bỏ vào cối giã. Giã cho đến khi thịt róc lòng cối, dẻo quánh thì mới hoàn thành mẻ giã. Người làng Vẽ lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị, lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 đến 10 ngày thì nem chín. Nem chín đều, bóc ra không bị mốc, có màu hồng tươi rói, không dính lá được coi là nem ngon. Bí quyết giúp nem ngon thì chỉ có những người làng Vẽ mới biết. Họ truyền miệng lại cho nhau từ đời nọ sang đời kia mà thôi.

    Nem chua làng Vẽ được gói hình dài, nhỏ bản. Khi uống bia, nhắm rượu với nó để thưởng thức vị bùi bùi của lá ổi, vị chua của men thì chao ôi, không còn gì bằng.
     
  19. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Cắn sâu một chút, nhai, sẽ nghe vị ngọt tinh bột của vỏ bánh, của đường cát, của nhân bánh cùng vị béo của dừa, của đậu phộng hòa tan trong dịch vị. Càng nhai càng thấy thú vị.


    Để làm loại bánh ít này, cứ 5 lít nếp trắng cùng nửa lít nếp than trộn lại với nước cốt dừa, dùng làm vỏ bánh. Phần nhân bánh dùng đường cát trắng cho vào chảo nấu tan, cho dừa rám nạo vào xào tới khi nào thấy hỗn hợp dẻo quánh đầu đũa thì cho đậu phộng rang giã sơ đã trộn đậu xanh nấu nhừ vào.

    Sau đó, ngắt từng cục bột tạo miếng tròn, đặt nhân bánh vào trước khi vo thành viên. Tiếp theo, đặt viên bánh vào tấm lá chuối phơi hơi héo đã thoa dầu, gói lại thành chiếc bánh hình chóp nhọn, trước khi cho vào xửng hấp chín.

    Để có chiếc bánh ít Bến Có ngon “nhức răng” thực khách, phải dùng loại nếp cá rô của địa phương Trà Vinh. Đây là loại nếp có độ dẻo và mềm, giúp chiếc bánh vốn đã ngon (với các loại nếp khác) lại càng ngon hơn (với nếp cá rô).

    Thực hiện và hấp đúng kỹ thuật, bánh ít Bến Có để được 2-3 ngày vẫn ngon, trong điều kiện bình thường. Bóc bánh ra, vỏ bánh có màu tím nhạt bắt mắt (hoặc màu vàng nhạt, nếu vỏ bánh không pha nếp than, lại dùng đường thốt nốt), cắn một miếng, cảm nghe độ dẻo quến răng của vỏ bánh.

    Cắn sâu một chút, nhai, sẽ nghe vị ngọt tinh bột của vỏ bánh, của đường cát, của nhân bánh cùng vị béo của dừa, của đậu phộng hòa tan trong dịch vị. Càng nhai càng thấy thú vị.
     
  20. deltafoce11

    deltafoce11 Guest


    Hải sản dường như là cả một thế giới riêng thu hút người sành ăn. Trong thế giới đó, cá mú đỏ được xem là một vị hoàng đế nếu tính về độ thơm ngon, ngọt chắc và hương vị tự nhiên của loài cá này
    Hải sản mỗi thứ có một mùi vị riêng. Tôm, cua, mực... hấp dẫn dân mê hải sản vì thịt chắc, vị ngọt. Nhưng đối với người sành ăn thì cá mới là "thực phẩm nền" của biển. Thử ăn một con cá mú biển xem, cá thơm ngon, ăn cho đến miếng cuối không hề bị cảm giác ngậy như tôm, cua.

    Cá mú luôn là loại cá được ưa chuộng hàng đầu trong các loài cá biển vì thịt trắng, ngọt, dai. Nhưng nếu so với cá mú đỏ thì mú thường phải thua vài bậc, vì mú đỏ cũng có vị như trên, nhưng còn hương thơm và màu da cá đỏ tươi khi hấp chín không có cá nào qua mặt nổi.

    Cá mú thường, đã có nơi nuôi được, nhưng mú đỏ thì chỉ có trong thiên nhiên. Mú đỏ sống ở các rặng san hô ngoài đại dương vùng Nha Trang, Côn Sơn. Là loài cá dữ, khỏe chuyên ăn mồi sống nên cá mú đỏ chỉ có thể bắt bằng cách câu mà thôi.

    Để câu cá mú, người thợ câu phải dùng mồi sống thì cá mới ăn. Đó là mực sống lớn khoảng gang tay. Dùng một thẻo câu (đoạn dây inox chừng 1 mét) gài lên lưng mực rồi thả nó xuống nước. Theo phản xạ tự nhiên mực sẽ bơi xuống sát đáy biển, tìm đến ẩn mình trong dãy san hô. Lúc này cá mú từ rạn sẽ phóng ra phập con mồi rồi lùi ngay vào rạn. Trong tích tắc, người thợ câu phải giựt mạnh cần, lưỡi câu cắm sâu vào cổ họng con cá tham mồi. Để thoát thân, cá giãy giụa dữ dội, cuộc chiến giữa con người và cá càng trở nên quyết liệt. Sau một hồi quần thảo, cú giựt cần quyết định sẽ hạ gục con cá tội nghiệp

    Chắc chắn không có nơi nào ăn hải sản ngon bằng giữa biển khơi, mọi thứ đều còn tinh nguyên hơi hướm của biển. Để giữ trọn vẹn hương vị đại dương, nên dùng thật ít gia vị.

    Cá được hấp với một ít gừng, hành hoa, nước tương và phải canh lửa sao cho vừa chín tới thì mới còn đủ mùi vị của cá. Lớp da cá đỏ tươi, béo giòn sừn sựt, sớ thịt dai trắng phau, hương cá thơm lừng càng nhai càng ngọt mà không ngậy. Cá còn được làm gỏi, nấu cháo… món ăn nào cũng không được dùng nhiều gia vị thì mới giữ đúng vị của loại cá này. Cá mú đỏ với hương vị độc đáo quả thực xứng danh là hải sản hàng đầu của biển Côn Sơn từ bấy lâu nay.