Tham khảo đoạn này:
Vỏ bánh: Rây 2/3 chỗ bột mỳ vào thau trộn bột. Khoét 1 lỗ ở giữa. Cho vào miệng “núi lửa” dầu ăn, nước tro tàu và đường thắng. Trộn bột thật nhẹ tay.
Khi bột mịn, trộn thêm 100g bột mỳ. Nhồi bột cho đến khi nào bột mịn là được.
Chia thành từng phần theo đúng phân lượng (**). Cán bột rồi cho nhân vào giữa, túm bột lại rồi cho vào khuôn ấn cho chặt, gõ cộp cộp vài cái là xong. (***)
Nướng bánh: Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với 10ml nước. Vặn lò 200 – 210 độ tuỳ theo loại nhân bánh (****). Xếp bánh lên khay đã thoa dầu. Nướng khoảng 5 phút, bánh vừa có mùi thơm thơm và màu trở nên đục là vừa chín. Nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để cho ngấm nước vào vỏ bánh. Để nghỉ 5 phút rồi lấy chổi phết hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh.
Vặn lò 225 độ và nướng tiếp 3 phút nữa. Khi bánh ngả màu hanh vàng lấy ra. Khi nguội, bánh sẽ xuống màu đậm hơn. Trong quá trình nướng, nếu như bánh bị cứng, có thể lấy ra nhúng vào nước lạnh, sau đó để nghỉ vài phút rồi nướng lại. Thông thường, các loại bánh quy có thời gian nướng là 7-12 phút. Như vậy, với lớp vỏ rất mỏng của bánh trung thu cũng chỉ cần một khoảng thời gian đó là đủ chín rồi. Tùy theo nhiệt độ của lò mà căn chỉnh thời gian khác nhau. Chỉ cần lưu ý là nếu để trong lò lâu quá (thời gian kéo dài) thì nhân bánh sẽ bị nóng và nở ra, làm bục vỏ bánh hoặc bánh biến dạng đôi chút. Nếu như hết thời gian mà bánh chưa vàng, lần sau có thể tăng nhiệt độ lên. Lấy bánh ra khỏi lò, đợi nguội rồi nướng thêm vài phút nữa.
Với liều lượng vỏ như trên, ngày 30/8/07 Rùa làm được 20 chiếc bánh nhỏ 50g (mỗi chiếc 15-18g bột, 2 chiếc cỡ trung 150g (với 40-45g vỏ) và 1 đàn lợn con lợn mẹ 300g (vỏ quên không cân lại nhưng khá mỏng, vì nhân của đàn lợn đó là… 4 trứng)
Thông thường sau khi nướng xong bánh hơi khô nhưng sau 3 ngày bánh sẽ qua giai đoạn “aging” và ăn sẽ ngon vào những ngày sau đó. Lớp nhân ngấm vào lớp vỏ mỏng sẽ ngày càng mềm.
Lưu ý trong suốt công đoạn thực hiện: đồ dùng phải được rửa thật sạch và lau khô kể cả tay chân lũ trẻ trong nhà tránh vi khuẩn dính vào bánh dẫn đến bánh chóng hỏng. Bánh nướng sẽ để được khoảng 3 tuần, bánh dẻo được 2 tuần mà không cần thêm chất bảo quản chống mốc chống chua. Lý do để mọi vật liệu đều chọn lựa kỹ càng và thực hiện tại nhà là nhằm đến việc gia giảm khẩu vị theo yêu cầu của gia đình, cộng thêm việc linh hoạt trong việc thay thế/thêm bằng đường ăn kiêng, dành cho những người bị tiểu đường – chẳng lẽ Trung Thu không dành cho người tiểu đường nhỉ
Các chú thích:
(*) Mạch nha và Nước tro có thể mua được ở các cửa hàng bán hương liệu, nguyên vật liệu làm bánh truyền thống của Việt Nam. Giá Nha khoảng 12-15K/kg và giá Nước tro cũng tương tự, 12-15K/L. Tuy nhiên làm phân lượng theo công thức thì sẽ thừa rất nhiều Nha và Nước tro, tốt hơn hết là… đi xin hoặc cùng nhau mua chung cho khỏi phí.
(**) Cách chia bột: Tỷ dụ khuôn cỡ 150g thì lấy 150:3=50 —> trọng lượng bột vỏ. Lấy 50×2=100g —> trọng lượng nhân. Khi làm khuôn nhỏ hay loại khuôn “không xác định được trọng lượng bánh”, chúng ta lấy 1 cục bột ấn chặt vào khuôn và gõ cục bột đó ra, đặt lên cân sẽ ra trọng lượng của bánh sau khi hoàn thành. Thường thì vỏ bánh là 1/3 trọng lượng bánh, tuy nhiên nếu làm nhiều lần quen tay hoặc có 10+ hoa tay thì có thể bớt vỏ (bớt bao nhiêu vỏ thêm bấy nhiêu nhân), vỏ càng mỏng càng khéo. Khi vo viên bánh, thêm một chút bột áo phía mặt ngoài của bánh. Nếu nhiều bột áo trong lòng bánh, vỏ sẽ không dính với nhân, như vậy sẽ rất khó gói, dẫn đến việc nứt vỏ bánh.
(***) Hiện giờ ngoài chợ có rất nhiều loại khuôn. Khuôn gỗ là loại cổ điển và dùng thích… kinh điển
Dùng đầm tay, gõ bánh ra nhanh hơn, mặt khác có thể đặt để có mẫu khuôn theo ý mình. Khuôn dùng làm bánh nướng, hoa văn buộc phải khắc cạn và khuôn đóng bánh dẻo thì khuôn phải khắc sâu. Lý do là bánh nướng vỏ mỏng, bánh dẻo vỏ dày nên nếu dùng khuôn khắc sâu để đóng bánh nướng thì chúng ta phải tăng thêm lượng bột vỏ ngoài để vỏ bánh sẽ không nứt. Rùa thích làm bằng khuôn gỗ hơn khuôn nhựa. Nếu mua khuôn nhựa có thể mua loại đế rời, giá cũng rẻ hơn khuôn gỗ. Ưu điểm là vệ sinh hơn. Với khuôn gỗ thì sau khi dùng xong cần bảo quản tốt, vì thời tiết Việt Nam nóng ẩm, các vi sinh vật nhiều lắm, dễ mốc meo hết cả…
Khi nướng, nếu bánh không được đứng thì có thể do 3 nguyên nhân chính: bột vỏ nhão quá, nhân nhão quá hoặc nướng lửa thấp quá.
----------------------------
-----------------------------
có ích nhớ thanks!
[TẶNG BẠN] TRỌN BỘ Bí kíp học tốt 08 môn