Sinh Lên men lactic

khi muối cà ta cho muối tạo dd muối ( mt ưu trương ), dịch đường tiết ra khỏi tế bào. Vi khuẩn lactic trg nc muối cà ( dưa) trc sẽ sử dụng đường, lên men tạo axit lactic, tạo pH thấp, ức chế các loại VK gây thối. Nhưng nếu để qá lâu thì pH qá thấp sẽ ức chế luôn cả VK lactic. Lúc này 1 loại nấm men chịu axit sinh trưởng sẽ pt và phân giải mt ax => mt trung tính sẽ là ddkien thuận lợi cho VK gây thối pt nên gây khú